сряда, 21 юни 2017 г.

Патешко магре с цитруси


  За патешките гърди (магре) съм изписал доста в блога и затова няма да се повтарям колко са вкусни.
 Правя ги по най-различни начини: на тиган, конфи, карамелизирани, във винено-боровинков сос, сушени като пастърма и т.н.
  Този път бяха направени по напълно различен начин като мариноване и изпълнение.
  Следва да се има предвид, че едно парче гърди варира от 300 до около 550 грама - най-често ги продават по две в опаковка. Като се има предвид, че около 150-200 грама са достатъчни за една порция, може да се направи сметка колко броя ще са необходими:
  И така: патешки гърди (магре); сол и черен пипер на вкус; по 1/2 лимон и един портокал (за два броя магрета); 1 ч.л. царевично нишесте и бучка масло;
  
  Изпълнението е лесно, но трябва да се спазят няколкото правила, които не позволят провал при приготвянето на магретата.


 Първо, не трябва да се мият, а е достатъчно да се подсушат с кухненска хартия. Сетне трябва да се почисти от ципи и др.п.
 Магрето се слага с кожата надолу върху дъската и с остър нож се отстраняват ципи и др.п.


 Сетне се обръща и нарязва напречно през мазнината, без да се стига до месото. На снимката се вижда - нарочно съм ги оставил - има останки от перушината, които трябва да се издърпат с пинсета. Получава се така, защото ги чистят машинно и почти винаги от тях. А сетне да ти попаднат в чинията е крайно неприятно.


 Почистеното магре се опиперява добре от двете страни и се прехвърля в подходяща съдина с кожата надолу.



 Лимонът и портокалът се почистват и се вади само сърцевината им като се отделят семките и ципите. Леко се изстискват върху месото и то се облепва с тях.
 Може да се ползва и киви, но в случая имаше само това.
 Колкото повече престои така, толкова по-крехко става.


  Фурната се включва на 180-200С и се оставя да загрява.
  Тиган с незалепващо покритие се загрява добре и без да се слага мазнина почистеното от цитрусите магре се запича откъм кожата за 3-4 минути. То си личи кога е запечено - появява се лек загар отдолу. Може и да се повдигне с лопатката и да се провери готовността.
 Пече се от другата страна максимум 2 минути.
 След това се прехвърлят в подходяща съдина, осоляват се леко и заминават във фурната точно за 8 минути (това е за нормално опичане). Иначе по желание времето може да се увеличава с по 3 минути, но вече се рискува да се препече и да стане по-твърдичко или пресуши.


 Докато магрето се запича във фурната, се приготвя цитрусовия сос. В същия тиган с мазнината от запичането се слагат леко скълцаните плодове (може да се добави още портокал или друг плод по желание), лъжичка мед и по щипка сол и черен пипер. В отделна съдинка се разтваря царевичното нишесте с малко вода и се излива в соса. Слага се и бучката масло.
 (За разкош му добавих чашка (кафяна) бърбън.)
 Малко се разсеях и вместо сос се получи нещо като цитрусов мармалад, от което вкусът изобщо не пострада.


 Готовите магрета се поставят върху дъска и се оставят така  за 10-а минутки - хем да си отдъхнат, хем и соковете им да се разнесат.


 Нарязват се тънкофайски, подреждат се порционно и се сервират с картофено пюре и леко заляти с цитрусовия сос. Може и с нещо друго - гарнирането е въпрос на въображение и налични продукти.

 Дзверска вкуснотия.
 Приятен апетит и наздраве!