четвъртък, 22 юни 2017 г.

"При Чико" в Созопол или една история за пастърма от хайвер на калкан

 

 Неусетно в блога публикациите станаха 700 - основно нещо като "рецепти" или по-скоро споделен начин, по който приготвям разни нещица за хапване за семейството.
 Тази публикация ще е по-различна, защото няма да има нито рецепта, нито нещо за готвене, а е просто една невероятна история. Е, свързана е с деликатесите, но за това по-нататък.
 Често съм споменавал, че Старият Созопол ни е любимо място за почивка и от много много години. Преди "демокрацията" и малко след това отдъхвахме в Каваците, а до Созопол се правеше разходка. След това съвсем трайно се "установихме" в Стария град и докато той се "подмладява", нямаме намерение да остареем.
 Съвсем наскоро бяхме там по "специален" повод. Е, щом е специален повод, значи сме на трапеза. Твърдят, че българите като сме седнели на маса сме говорели за работа, а като сме били на работа, сме говорели за маса. Домакинът се бе постарал - заведението му е със страхотна кухня и на невероятно място, но за него ще пиша друг път.
 Покрай хапването и едни специални ракии - "черноморската" ракия и миналогодишната "ракия на Отчето", разговорът се завъртя около разни черноморски деликатеси.  И хоп един стар созополчанин спомена нещо за лова на калкани преди години, когато с баща му излизали в морето и се връщали с "Ей такива" калкани, а по-малките ги пущали обратно - да си растат на воля.
 Моята първа "среща" с калкан преди повече от 35 години беше в едно заведение на "Балкантурист" като в действителност ми сервираха пържен ватус. Добре, че тогава имаше сведущ, та повече такива "грешки" не ни са се случвали.
 След като се посмяха малко, все пак не съм бил съвсем "прекаран", ми зададоха въпрос дали мога да различа женския от мъжкия калкан и знам ли с какво женския калкан превъзхожда мъжкия. 
 Няма да разказвам всичко, но ми стана ясно, че мъжкият калкан е с по-голям рандеман и по-подходящ за заведенията, а женският е много ценен заради хайвера си. 
 Изразих недоверието си - все пак да се прави тарама хайвер от калкан не е кой знае какво.
 Последваха погледи от сорта на Стария морски вълк към презряното сухоземно и категоричното - какво разбираш, как ще се прави тарама. 
 Прави се пастърма.
 Опулих се и очите ми светнаха при думите "пастърма". 
 За да не се разводнявам, и без това професионално съм многословен, ми бе обяснено как се прави, но...
 Последва голямото НО - няма как да се опита, почти никой вече не правел по простата причина, че калканът е намалял и го няма вече. Цената на калкана била достатъчно висока, а при малкото хайвер едно кило не можело да се сметне какво ще струва. Та ако някой си правел, било само за лична консумация.
 След няколко ракии и наздравици за созополските позабравени деликатеси получих ценната информация кой евентуално би могъл да има, но не продавал и подробни инструкции за заведението му и още по-подробни инструкции за разговор и дегустация.
 Човекът с тъй ценния деликатес бил Чико, заведението "При Чико" и се намирало на входа на яхтеното пристанище.

 Да, заведението го знам - много кипро и спретнато, на лесно място. Сядали сме на по питие там. Впечатлило ме и с това, че менюто е основно с черноморски риби, приготвени апетитно.


 Няма да описвам как издържах до надвечер на следващия ден.
 Беше сравнително рано и имаше две-три свободни масички. Настанихме се и почти веднага пристигна младо момче с менюто.


 Преди още да го погледнем, си поръчахме уискито и казахме, че искаме да опитаме нещо специално - пастърмата от хайвер на калкан. Е, май ще трябва да говорите със собственика. Да, с Чико. Точно с него.
 След малко се появи и той - симпатичен млад (от наш`та камбанария) мъж. Любезен и усмихнат. 
 Проведохме целия ритуал по запознаването и историята с пастърмата, както и "разпознаването" кой ни праща. Все пак да ти се стоварят на главата двама напълно непознати и да искат нещо, което го няма, звучи малко странничко. 
 Колкото и работа да имаше, Чико ни отдели време да си поговорим, да обясни някой неща. Наистина пастърмата от хайвер на калкан си я правел за собствена консумация и за приятели. Не я предлага в заведението, защото количествата са малки, а и цената й вероятно ще бъде доста висока. За наш късмет имал мъничко и след като сме били приятели на негов приятел не можел да ни я предложи като в заведение, а щял да почерпи, за да опитаме. Категорично отказа каквото и да е заплащане ...


 Ето така изглеждат парчетата пастърма, които ни показа. И които едвам успях да снимам, защото точно в този момент телефонът ми реши да проявява характер.


  След малко се наслаждавахме на сервираната ни пастърма. Първото парченце го сгризах, без да се замисля и усещането бе за лек нагарчащ вкус - от соленото. След това вече с леко задържане в устатата - неописуемо, Дзверски вкусно. 


Особено с малко резенче лимон.




 Тука се вижда по-добре: и на вид и на цвят е като истинска пастърма. За вкуса просто нямам думи. 


 Снимката май говори повече от всякакви думи.
 Кажи речи това е краят на тази история за невероятната пастърма от хайвер от калкан.
 За пръв път чухме и благодарение на Чико го опитахме.
 И все пак и една тайна от кухнята: Хайверът на женския калкан се вади внимателно като калканът трябва да се реже внимателно, за да не нарани ципата, в която се намира. Престоява определено време в сол. Внимателно се притеска, за да заеме форма на пастърма и сетне се суши на сенчесто и проветриво място.



 Така че да знаете, в Стария Созопол има едно уютно местенце "При Чико", където няма да Ви сервират пастърма от хайвер на калкан, но ще можете да опитате вкусно приготвена черноморска риба, включително и любимия ми меджид.

 П.П. Дано с тази публикация да не навредя на Чико и подире му да тръгнат от разни агенции за храните и др.п.

сряда, 21 юни 2017 г.

Патешко магре с цитруси


  За патешките гърди (магре) съм изписал доста в блога и затова няма да се повтарям колко са вкусни.
 Правя ги по най-различни начини: на тиган, конфи, карамелизирани, във винено-боровинков сос, сушени като пастърма и т.н.
  Този път бяха направени по напълно различен начин като мариноване и изпълнение.
  Следва да се има предвид, че едно парче гърди варира от 300 до около 550 грама - най-често ги продават по две в опаковка. Като се има предвид, че около 150-200 грама са достатъчни за една порция, може да се направи сметка колко броя ще са необходими:
  И така: патешки гърди (магре); сол и черен пипер на вкус; по 1/2 лимон и един портокал (за два броя магрета); 1 ч.л. царевично нишесте и бучка масло;
  
  Изпълнението е лесно, но трябва да се спазят няколкото правила, които не позволят провал при приготвянето на магретата.


 Първо, не трябва да се мият, а е достатъчно да се подсушат с кухненска хартия. Сетне трябва да се почисти от ципи и др.п.
 Магрето се слага с кожата надолу върху дъската и с остър нож се отстраняват ципи и др.п.


 Сетне се обръща и нарязва напречно през мазнината, без да се стига до месото. На снимката се вижда - нарочно съм ги оставил - има останки от перушината, които трябва да се издърпат с пинсета. Получава се така, защото ги чистят машинно и почти винаги от тях. А сетне да ти попаднат в чинията е крайно неприятно.


 Почистеното магре се опиперява добре от двете страни и се прехвърля в подходяща съдина с кожата надолу.



 Лимонът и портокалът се почистват и се вади само сърцевината им като се отделят семките и ципите. Леко се изстискват върху месото и то се облепва с тях.
 Може да се ползва и киви, но в случая имаше само това.
 Колкото повече престои така, толкова по-крехко става.


  Фурната се включва на 180-200С и се оставя да загрява.
  Тиган с незалепващо покритие се загрява добре и без да се слага мазнина почистеното от цитрусите магре се запича откъм кожата за 3-4 минути. То си личи кога е запечено - появява се лек загар отдолу. Може и да се повдигне с лопатката и да се провери готовността.
 Пече се от другата страна максимум 2 минути.
 След това се прехвърлят в подходяща съдина, осоляват се леко и заминават във фурната точно за 8 минути (това е за нормално опичане). Иначе по желание времето може да се увеличава с по 3 минути, но вече се рискува да се препече и да стане по-твърдичко или пресуши.


 Докато магрето се запича във фурната, се приготвя цитрусовия сос. В същия тиган с мазнината от запичането се слагат леко скълцаните плодове (може да се добави още портокал или друг плод по желание), лъжичка мед и по щипка сол и черен пипер. В отделна съдинка се разтваря царевичното нишесте с малко вода и се излива в соса. Слага се и бучката масло.
 (За разкош му добавих чашка (кафяна) бърбън.)
 Малко се разсеях и вместо сос се получи нещо като цитрусов мармалад, от което вкусът изобщо не пострада.


 Готовите магрета се поставят върху дъска и се оставят така  за 10-а минутки - хем да си отдъхнат, хем и соковете им да се разнесат.


 Нарязват се тънкофайски, подреждат се порционно и се сервират с картофено пюре и леко заляти с цитрусовия сос. Може и с нещо друго - гарнирането е въпрос на въображение и налични продукти.

 Дзверска вкуснотия.
 Приятен апетит и наздраве!

понеделник, 19 юни 2017 г.

"Пържола" от зеле и още нещо


 Едно много простично и бюджетно ястие, което става страшно вкусно и дори може да се предложи и на гости без притеснение.

 Необходими са: прясна зелка; пилешко филе; резенчета кашкавал; галета или хлебни трохи.
За подправяне: сол, черен и чернен пипер, олио.
Алуминиево фолио.
Количества нарочно не посочвам, защото зависи колко "пържолки" ще се направят - по една на човек е напълно достатъчна.

 Изпълнението е направо елементарно.
Откъсва се парче от фолиото и се сгъва на две с цел да се получи квадрат с размери приблизително 25х25 см.


 От зелето се отрязват "филийки" с размери приблизително 10Х8 см, но това не е съществено. Важното е парчетата да са почти еднакви.
  
 
 Едното парче зеле се слага в средата на фолиото, леко се осолява и опиперява с черния и червения пипер, капва се и малко олио (зехтин или масло) и се наръсва с хлебните трохи.


 Нареждат се отгоре резенчета кашкавал и от пилешкото филе и пак кашкавал.

 "Затваря" се с другото парче зеле. Повтаря се процедурата с опиперяването, идея сол, мазнина и хлебни трохи. Фолиото се за затваря като плик около зелевата "пържола", но така че да остане малък отвор.
 Пече се в предварително загрята фурна на 180-200 С около 40 минути (зависи все пак от големината на "пържолките").


 Като се извадят от фурната, се оставят 5-10 минути да си "отдъхнат" и се прехвърлят в чинията. Могат да се ръснат с някаква зелентия, да се добави нещо допълнително.


 Получава се невероятно вкусно ястие.
Продуктите за "плънката" могат и да варират в зависимост от наличностите в хладилника.
Важното е, че става много вкусно, приготвя се бързо и лесно. И "бюджетно" при това.

събота, 17 юни 2017 г.

Домашна кълцана наденица Балканска

  

 Няма по-вкусно нещо от домашно приготвената наденица. 
 Хем знаеш какво има в нея, хем си я правиш по собствен вкус.
 От много време не купувам готови наденици, а предпочитам да си направя. Веднъж като им хванеш чалъма, сетне е лесно и направо ги правиш с кеф докато пийнем едно две питиета и хвърляш едно око на скучния политизиран телевизор.
 Този път ще представя една кълцана наденица, която бих нарекъл три в едно. Кълцаната наденица я предпочитам пред смляната, защото така се усеща много повече вкуса на месото.
 Предварително казвам, че давам количествата за кг, но правя поне 2-3 кг, да не се налага често често да се прави.

 Необходими са
свинска плешка - 0,800 грама
свински гърди    - 0,200 грама
свински черва за пълнене

подправки:
20 грама сол (1 с.л.); пушен червен пипер -5 гр. (1 ч.л. с връх) и млян черен пипер - 5 грама (1 ч.л.); кимион - 3 грама (1/2 ч.л.); захар - 1 ч.л.; от 7 до 10 гр. стрита балканска чубрица (2 ч.л. с връх).
Заради чубрицата е "Балканска" - придава един такъв по-особен аромат. Може и без нея, но е добре да се замени с поне 1 ч.л. риган.
50 мл водка или уиски (слагам дори и малко повече)
150 мл студена вода (за препоръчване е кубчета лед)

 Изпълнението не е трудно - просто иска малко търпение и умело боравене с острия нож.

 Желателно е месото да е добре изстудено - почти на ръба на замръзването, защото тогава се реже най-лесно. Първоначално се почиства от ципи и др.п. неща, сетне се нарязва напречно на филийки и после на много ситни късчета. Може и както е на дъската леко да се насече със сатъра.


 Прехвърля се в подходяща съдина, слагат се всички подправки, алкохола и бучките лед и се меси поне 10-а минути.


 След това се покрива със стреч фолио и заминава в хладилника за 24 часа (демек от тази вечер за утре вечер). Този етап при суровата наденица за печене може да се прескочи. Достатъчно е да престои и час-два.
 Следва процедурата по пълненето в червата, които предварително са изкиснати за 20-30 мин. в хладка вода. При по-малки количества не е необходима и машинка.


 Червото се нанизва направо на фунията, връзва се и се пълни с ръка. Не е необходимо да се тъпче много много. 
Най-лесно става като се напълни цялото парче черво. 


След това се усуква през 10-12 см., връзва и наденичките са готови. Може тук таме да се бодне с игла да излезе въздуха.


 Оставят се за една нощ върху дъска с домакинска хартия (да се пообветрят). Сетне се нареждат върху нещо плоско във фризера до пълното им замръзване. Така по-лесно се пакетират по няколко броя в пакетчета и не замръзват една за друга.
 Това е.

 Е не съвсем:
Така подготвените сурови наденички имат няколко приложения:

Печене:
Могат да се опекат на скарата или на грил тигана. Затова не се тъпчат, а трябва да останат леко "рехави" (или да са добре надупчени), за да не се пръскат при печенето.
След вадене от фризера се изчаква съвсем малко да се отпуснат (не до пълно размразяване) и направо се пекат. Така стават по-сочни.

Варене:
В тенджерка се слага вода, която трябва да заври, след което се намаля силата на котлона наполовина и се изчаква водата да започне да къкри (температура не повече от 80С) и се пущат пресните или добре размразени наденички. Стигат им 20-а минути за сваряване. Сетне се охлаждат и остават в хладилника за няколко часа.


Става едно доста приятно домашно саламче.



За готвене:
Както са си замразени, могат направо да се пуснат в тенджерата с боба, зелето, картофите и т.н.

За сушене:
Ако се предвидят за сушене, просто се прескача слагането на водата и се пълнят по-плътно и ако някъде е останал въздух се вади с познатия метод с дупченето с игла.
Сушенето става на хладно, проветриво и сенчесто място.


Сега през лятото - на скарата в хладилника. Тези на снимката са на третия ден след престой в него.

"Сарми" от палачинки


Нямах намерение да правя изобщо публикация за тези "сарми" от палачинки, но все пак ще я пусна поради известен интерес.
Все съм си мислил, че това е начин да се оползотворят изостанали палачинки или сравнително евтино да се направи някакво ефектно ястие, което винаги става Дзверски вкусно. Дори и не съм правил снимки, защото просто няма какво да се показва.
Няма да давам конкретни количества, защото зависи колко палачинки се правят.
И така необходими са ни:

 палачинки: всеки може да си ги направи по любим начин. Иначе принципно: 4 (до 6) яйца, 1 л. прясно мляко, 500 грама брашно (може и малко повече), по 1 ч.л. сол и захар, 2-3 с.л. олио. Пекат се палачинките и се оставят да си почиват. От това количество излизат около 20-25 палачинки в зависимост от големината.

 плънка: приготвя се паралелно на другия котлон докато се пекат палачинките. Така се икономисва време.
 В случая: 1-2 с.л. олио, 1 глава лук, 3-4 скилидки чесън, около 600 грама кайма (на око прецених, че е толкова); десетина печурки, един домат (обелен и настърган); 2-3 с.л. брашно; сол и черен пипер на вкус; 1 ч.л. риган.
 за поръсване: настърган кашкавал - около 100 грама и по един резен домат за всяка палачинка

 Изпълнението е постичко и лесно:
 Докато палачинките се пекат, в друг тиган се загрява олиото и последователно в него се задушават чесъна, лука, каймата, нарязаните на ситно гъбки, доматения сос, като се слага и брашното и се долива малко топла вода. Слагат се подправките и се оставя да си покъкри докато плънката се сгъсти (но не да изсъхне де).
 Във всяка палачинка се слага по 2-3 с.л. от плънката (може и повече) и се навива като сарма.
 Подреждат се в намазнена тава, поръсват се с настъргания кашкавал, слага се резенчето домат.
 Тавата заминава в предварително загрята на 200 С фурна.
 Пекат се около 20-а, максимум 25 минути - до зачервяване на кашкавала. 
 При сервирането могат да се ръснат с малко магданоз.
 Ами това е. Просто и лесно, но много ефектно и вкусно.

П.П. Плънката може да варира и да е от типа на "почисти хладилника"; могат да се залеят в тавата с малко сос бешамел, в който са добавени 1-2 жълтъка и т.н.
Може палачинките и да се оформят като тръбички. Правил съм ги и като фунийки.

четвъртък, 15 юни 2017 г.

Палачинки без брашно




 За любимите като закуска палачинки има хиляди рецепти за направията им. Няма да изненадам някого и с тези палачинки без брашно, но понеже за пръв път правя такива и съм приятно изненадан, ги споделям.
 За около 15-на броя са необходими: 4 яйца, 1/2 л прясно мляко, по 1 ч.л. сол и захар, както и царевично нишесте и студено масло за намазване. 
 Въпросът за количеството нишесте е доста относителен, но трябват около 6 пълни с.л. или малко повече.
 Всичко от изпълнението е като при обикновените палачинки, но има и някои особености:


 В подходяща купа с бъркалка се разбиват яйцата, солта, захарта и прясното мляко. Слага се и нишестето лъжица по лъжица (препоръчвам - така по-лесно се разбива, а не като мене почти наведнъж цялото количество). Като се сложат 5 лъжици и добре се разбие, нека сместа си почине 15-а минути. 
 След това отново се размесва, тъй като не трябва да се забравя, че нишестето леко се утаява на дъното. Прецених, че е рядка консистенцията и добавих още една с.л. нишесте.
  


 Стана като гъст айрян. Ако се добави малко повече, сместа става по-гъста и палачинките по-дебелички. А с тази консистенция стават много финни.


 Тиганът за палачинки добре се загрява, намаля се силата на котлона (от 9 степени на 6-7-ма степен). Тестото се налива с черпака. Преди всяко загребване с черпака, сместа трябва да се разбърква.
 Тъй като са тънки, се пекат много бързо - буквално за 1,5 - 2 минути от едната страна и минутка от другата. Нареждат се една върху друга като леко се смазват със студено масло (бучка, набодена с вилица).


 Много тънички и финни. Не се разкъсват.


 Сервират се с мармалад (домашен), сирене и т.н. - на който, както му харесва.


или пък с любимо сладко. В случая с новото сладко от череши.

П.П. На пакета пишеше - без глутен, което означава, че са  диетични и подходящи за хора с проблеми с глутена, на които се хапва вкусна палачинка.

Сладко от череши - по различен начин



 Сладко от череши, прави се лесно и единственото досадно нещо е почистването на костилките.
 Всеки си има рецепта, но моята е малко по-различна и затова я споделям.
 На кг добре узрели и почистени череши са необходими 700 грама захар. Обикновено препоръчват колкото плод, толкова захар, но според мене става артък сладко.
 Черешите се измиват и почистват от костилките. Слагат се направо в тенджерата, в която ще вари сладкото и се насипват със захарта - череши, захар, череши, захар.
 Оставя се да престоят така една нощ. Пущат всички сокове и част от захарта се разтваря. Никакво доливане на вода.
 Тенджерата се поставя на средно загрят котлон (т.е. на половината му мощност). Когато захарта се разтопи изцяло, с решетъчна лъжица черешите се прехвърлят в друга съдина и силата на котлона се намаля до 1/3 от мощността на котлона (при девет степени, на трета или четвърта).
 Оставя се сосът да си къкри бавно докато се сгъсти добре - почти с консистенция на мед. Отнема горе долу 2 часа (на 4 л тенджера със соса на 3 кг череши и 2 кг захар). Хубавото е, че през цялото това време сосът си къкри, почти не се пени и не се налага да го наглеждаш и разбъркваш.  Ако случайно се запени, пяната се отделя, но е около 1-2 с.л.
 Когато сосът се сгъсти като мед, внимателно се сипват отделените череши вътре. Самите те имат още сос и са меки и сладкото в този момент е рядко. 
 Слага се и 1/2 лимон или няколко резена от него и се оставя сладкото да си къкри. Може и съвсем слабо да се усили котлона с една степен.
 Сладкото не завира, а бавно се вари. Също почти не се отделя пяна.
 Когато се сгъсти до желаната гъстота, се вади лимона, добавя се 1/2 ч.л. лимонена киселина и още топло се пълни в сухи бурканчета.
 Обръщат се с капачките надолу до изстиването им.

 От снимките всичко се вижда:




Престояват така - спокойно може една нощ, че и повече ако са в хладилника.


Захарта вече е разтопена.


Плодовете са отделени и сосът е започнал да се сгъстява.


Вижда се, че няма пяна, която да се отстранява.

Готово си е да чака зимата и палачинките. В едно две бурканчета съм добавиш орехи и бадеми. Въпрос на вкус.

П.П. Хубавото на този начин на приготвяне е, че не се налага постоянно да му висиш на сладкото. Не се налага да се бърка често. Плодовете се запазват цели и здрави. 

На пръв поглед е много трудоемко - заради сложните обяснения, но в действителност не е така.