неделя, 28 май 2017 г.

Лесен домашен салам с пилешко


  Това е поредният ми различен домашен салам. Този път е с пилешко.
  Заради експеримента и заради това, че телешки черва или изкуствени трудно се намират, реших да пробвам със стреч фолио и алуминиево фолио. 
  Получи се много сполучливо, макар че в червата става малко по-плътно, но разликата не е толкова съществена.
 Необходими са:
пилешки бутчета и свински гърди, подправки.
Количествата ги давам за един килограм:
650 грама пилешко месо от бутчета
350 грама свински гърди
подправки в ч.л. (като приемам, че една ч.л. е приблизително 5 грама)
4 ч.л. мляна морска сол; 2 ч.л. захар; 2 ч.л. черен пипер; по 1 ч.л. сладък и опушен червен пипер; по 1/2 ч.л. чесън на прах и чили на люспи (който обича по-лютивно, може и цяла).
студен пилешки бульон около 2/3 ч.ч. (поне 150 мл) и 50 мл водка или уиски.
 Изпълнението е като при другите домашни салами като не бива да се забравя, че месото трябва да е добре охладено и да не надвишава 12 С.
 За целта се ползват цели пилешки бутчета с кожата и част от гърба на пилето.
 С остър нож първо се отделя (одира) кожата на бутчето като се гледа да се запази цяла. Така отделената кожа може да се ползва като "опаковка" за друго нещо -този път за "облечени вратни пържоли", но за тях - друг път (при малко повече време).
 След това бутчетата се обезкостяват без голямо престаряване, тъй като от костите и частта от гърба се прави разкошен бульон: костите, глава лук, чесън, морков, целина, черен пипер и бахар на зърна, дафинов лист. Част от този бульон добре изстудена, ще отиде в колбаса.



 1/3 от месото от бутчетата (без ципи и др.п.) се нарязва на късчета с произволна големина, но не повече от 1х2 см. Останалото пилешко отива в хладилника и сетне ще се смели с блендера.
 По същия начин се процедира и със свинските гърди. Нарочно избирам такива с ребрата, защото като се отделят стават страхотни за скарата. Пак 1/3 от месото (с по-малко мазнини) се нарязва на ситно.
 Нарязаното месо се слага в подходяща голяма купа и отива в хладилника.



 Отделеното месо от бутчетата и от гърдите се смила в блендера на части до кашеобразно състояние като във всяка порция месо в блендера се налива по малко от изстудения бульон.




 Всяка порция смляно месо се добавя в купата и си стои в хладилника. Когато всичко е готово със шпатула или голяма лъжица се разбърква добре.



 Слагат се и подправките и алкохола и се бърка поне 10-а минути - до хубаво хомогенизиране. След това купата се покрива със стреч фолио и нека си постои в хладилника поне два часа, че и повече (в случая цели пет часа).




 След това идва забавната част. Отрязват се големи парчета от стреч фолиото, които се сгъват на две. С ръце се оформя с горе долу 1/3 от каймата като колбас и се слага на единия край на фолиото и се навива на стегнато руло.
 Който се притеснява от стреч фолиото, може да го замени с разрязан плик за печене ....



 Единият му край се връзва яко, сетне и другия като се притиска силно да стане стегнато. Вижда се на снимката.


 Желателно е да се върже и на няколко места - така ще си запази по-добре формата.



 Всяко така оформено саламче, се увива в алуминиево фолио максимално стегнато и добре овързва. Ясно се вижда на снимката. Така подготвени, нека си "отдъхнат" за около на кухненския  плот.
 След като "психически са се настроили", се нареждат в купата на слоукукъра, захлупват се с една чиния, налива се вода да ги покрие поне с един-два пръста и кукърът се включва на първа степен за 4 часа.
Оказа се, че моят слоукукър на тази степен поддържа равномерна температура от 85С и не е необходимо да го следя с термометър и да си играя със смяна на степените на котлона.
Това не значи, че не могат да се сварят и в обикновена тенджера, но наистина трябва термометър - да не вдига повече от 85С, а ако няма - да не се допуща  завиране на водата, а само да излизат мехурчета от дъното. Времето за варене е около два часа от достигане на оптималната температура.
 Следващите стъпки са също много важни. Веднага след изваждането нашите саламчета заминават на студена баня - за охлаждане, около 30-а мин. И сетне за една нощ в хладилника.


 Следва разповиването и нарязването. На снимката ясно се вижда как част от течността се е желирала около саламчето, а ароматът му е неустоим.


Режем, пробваме.
Страхотно държи форма, реже се лесно.
Вкусът - ами Дзверски вкусно. 


П.П. Чел съм из разни сайтове (предимно руски - те правят подобен пилешки колбас даже в чаши за чай), че слагат сухо мляко, сметана, яйца, па даже и желатин. За цвят добавят сок от червено цвекло.
Опитът ми показва, че тези добавки са напълно излишни. 
Цветът се вижда от снимките - леко червенее - очевидно от червения пипер, но определено не сивее ...
А формата - ами зависи как ще се оформят саламчетата - може и по-тънки, и по-дебели. Въпрос на предпочитание.
Важното е, че е много вкусно и здравословно.
Твърде много писах и изглежда сложно, но просто заради подробните обяснения. Иначе се прави много лесно и не отнема кой знае колко време...