понеделник, 20 март 2017 г.

Мераклийски домашен салам (във фолио)


 Предпочитам определено домашно приготвените неща пред купешките: почти съм забравил вкуса на промишлено-произведените пастети, салами, колбаси, луканки и др.п. Па и не искам да си го припомням. Няма да изнасям и тиради за вредата или ползата от тях. Всеки си има право на избор с какво да се храни или с какво да се трови.
 Доста време съм отделил на проучване на технологията за домашно производство и през цялото време се стремя да намеря начини да става лесно и бързо. 
 По принцип живеем в забързан свят, времето не стига - често се налага да хапнем някакъв фаст фууд, без да се замисляме ... Понякога си купуваме полуфабрикати пак с идеята, че ще сготвим лесно и бързо. И изобщо не си даваме сметка, че нещо може да се приготви доста по-бързо и лесно в къщи. И да бъде много по-здравословно и вкусно.
 С домашните колбаси (салами) ударих на камък - по технология се правят доста бавно, изискват специални неща (месомелачки, пълначки, и т.н.). Най-затруднително, па и доста скъпо се оказа намирането на черва за пълнене. Колкото и да ги има, това е най-големият проблем.
 Доста се разприказвах, но идеята ми за тази публикация е да покажа един действително лесен начин да се направи вкусен и здравословен домашен  салам с минимум усилия.
 И така необходими са за около 1 кг готов продукт:
 700 грама свинско (бут, плешка и т.н., а и защо не такова месо, което го продават на парчета т.нар. "за готвене")
 300 грама телешко
 100 грама сланина (прясна)
 150 мл ледено студена вода
 100-а грама пушено топено сирене (може и без него)
 и подправки:
 18 грама сол, 5 грама захар (1 ч.л.), 5 гр. черен пипер (1 ч.л.), 5 гр. червен пипер (ако е опушен още по-добре - 1 ч.л. и малко отгоре), млян кардамон 2 гр.гр. (1/2 ч.л.) и толкова кимион; чубрица 1 ч.л.
 Единственият необходим уред е блендер (или чопър) и евентуално термометър, както домакинско фолио (стреч) и найлонова торбичка.

 Изпълнението никак не е трудоемко:
Двамата вида месо се нарязват на ситно и слагат в камерата на хладилника (или фризера) - да се охладят добре. 
Това отнема не повече от 10 минути.
Сланината се замразява и нарязва на ситни кубчета (примерно 0,5х0,5 см) и се прибира де си стои на студено.


Добре охладеното нарязано месо се слага в блендера на порции с добавка на по 2-3 с.л. ледено студена вода и се смила - почти до кашеобразно състояние. Може и да се остави на по-едро или съвсем да се премели. Въпрос на предпочитание.


Това е премляното телешко - температурата му е 7,6 С. 
Важно е температурата на месото да не надвишава 12С в процеса на обработката.


Със свинското се процедира по същия начин - на партиди с добавка на ледена вода. Моят чопър мели не повече от 300 грама месо и затова горе долу на три четири партиди го смилам. На снимката се вижда - 9,1 С е месото след смилането. Купата, в която се слага месото, също е стояла преди това в хладилника.


Добавят се всички подправки и се размесва добре с дървена лъжица - разбърква се до равномерно разпределяне на подправките.
Така омесената кайма се покрива със стреч фолио и заминава за хладилника за поне 24 часа.
Цялата тази процедура отнема не повече от 30-а минути (зависи просто от блендера).


  След 24 часа, каймата изглежда ей така - станала е лепкава и ароматна.
  Сланината се вади от камерата на хладилника и се залива с вряла вода и оставя така за 5-6 минути. По този начин ще й опадат излишните мазнини. Полива се със студена вода - до охлаждане, оцежда се добре (може да се подсуши с кухненска хартия). Така ще се разпредели добре в каймата и няма да се отлепва.
  Студеното пушено сирене се нарязва на ситни кубчета.


Късчетата сланина и кубчета сирене се смесват с каймата.


Върху дъска се слага парче стреч фолио, върху него от каймата и внимателно се притиска и увива като бонбон. Тука е въпрос на въображение колко голямо или дебело да е парчето. Могат да се направят няколко с различна форма и т.н.


 Така оформеното колбасче се слага в друг плик, който се завързва добре, да не пропуща вода.
 Заради експеримента това бе претеглено - 282 грама.
 Оставят се да престоят в кухнята максимум час - два и заминават в тенджера с вода. Варят се на ниска температура - водата не трябва да надвишава 85 С - около 30 - 40 минути при тези размери са предостатъчни на посочената температура.
 Най-лесно става в слоукукъра - на първа степен за 3 часа. В него температурата на водата не надвишава 85 С и не е необходимо да се проверява през 30-а минути.
 След като е сварено, колбасчето се охлажда шоково в студена вода и заминава в хладилника.
 Готовото изделие тежеше 250 грама или беше загубило само 10 % от първоначалното си тегло.
 Тука е най-трудният момент - необходимо е търпение, нека си престои поне 24 часа. Ако няма такова - поне 12 часа.

 
 Идва и дългоочакваният момент - колбасчето се разповива, леко подсушава и се пристъпва към резване и дегустиране.


Просто е уникално - Дзверски вкусно. Вижда се на снимката с каква разкошна консистенция е. 
За вкуса по-добре историята да замълчи.

Бързо, лесно и истинско вкусно. Подправките и добавките могат да се нагодят според вкуса.

Естествено трайността му, не е като на магазинските - с месеци, но 5-6 дни в хладилника няма проблем. Па и като се прави по-малко - веднъж седмично, дори няма да стига. 

Като се вакумира може да издържи поне 10-а дни, но кой ще ти го гледа толкова време.
Най-важното и съществено при този начин е, че не са необходими каквито и да са специални неща, черва за пълнене и др.п. и при малко желание може да се приготви от всеки в къщи - направо с подръчни средства.

П.П. Вместо стреч фолио може да се ползва алуминиево фолио, че дори и хартия за печене.
 
А веднъж опитан такъв домашен колбас, направо "хлопва" кепенците пред щанда за готови салами.