понеделник, 6 февруари 2017 г.

Домашен варен салам с пилешко


Домашното производство на различни видове салами и др.п. упорито продължава - в малки количества и в различни варианти с различни видоме месо и подправки.
Този път на дневен ред беше комбинация от свинско и пилешко - по 300 грама пилешки гърди, свински врат и плешка.
Подправките за това количество: 15 гр. сол, 10 грама захар, черен пипер на зърна -10-12 броя, идея (1/4 к.л. индийско орехче), 1 скилидка чесън, буквално щипка чубрица, около 100 мл ледена вода.
Изпълнението не е трудно, но трябва да се спазва технологията - всички продукти да са студени с температура от 0С до максимум 12С.
Това в тези дни поне не е трудно - само да постоят на терасата и направо са замръзнали.


Пилешките гърди се нарязват на едри кубчета - примерно 1Х2 см.
2/3 от свинския врат се нарязват на много ситно, а 1/3 се отделя и отива при плешката.


Нарязаната плешка и отделения врат се слагат в чопъра, добавят се зрънцата черен пипер и скилидката чесън, както и поне 50-60 мл ледена вода и всичко се смила много добре - почти до кашообразно състояние.

В емайлирана или стъклена купа се смесват смляното месо, нарязания врат и кубчета пилешки гърди.Добавят се и солта, захарта, индийското орехче, чубрицата.Меси се до получаване на еднородна маса като се доливат и останалите 50 мл вода.

Омесената кайма заминава на студено за поне 2 часа, а в това време се накисват и подготвят червата.
Реших да направя две малки саламчета и разделих червото на 2 парчета по 25 см.


Тука се вижда колко еднородна е станала каймата за пълнене.








С пълначката се напълват двете черва и връзват от двата края здраво.

С игла се надупчват, за да излезе въздуха, където го има.

Не трябва да се пълни яко - нека си стои леко рехаво.

Готовите саламчета за час два над мивката в бокса и са готови за варене.
Варят се в слоукукъра като се слагат в студена вода и режим 1 за 4 часа. В него се постига температура 85С почти на третия час. Значи за час са готови.
Могат да се варят на същия пренцип в обикновена тенджера, но с термометър трябва да се проверява да не надскочи 85 С. В този случай 1 час варене е достатъчен при тази температура.

Веднага след изваждането се пъхат в ледена вода с цел шоково охлаждане.

След това се подсушават и в хладилника за една нощ - или на терасата.



Двете парчета излизат общо 450 грама при изходен материал 620 грама.








Следва нарязване и дегустация.
Парчетата пилешко стоят красиво като сланинки.
Държи форма и се реже на тънкофайски...
А вкуса просто не мога да го опиша.

Тука е снимано без светкавица - има и добър цвят и разкошна консистенция.
Най-важното: няма Е-та, няма добавки, напълнители и др.п. Напълно естествен и здравословен продукт - салам.
Трайността му е малка - само 3-4 дни в хладилника, но и толкова не може да издържи душата, защото се хапва направо "на ура." Става и за сандвич и като мезе...

П.П. Получи се страхотно вкусен домашен салам с една сериозна забележка - леко суховато поради липсата на мазнини, демек на сланинка и по-тлъсто месо. 
Е, и това си има предимство - по-диетично е.

П.П. Па някой  ще попита - как така приготви малко повече от 1 кг изходен продукт, а направи само 620 грама?
Ами червата в наличност бяха за толкова ... а от остатъка бидоха направени и опечени на грила едни страхотни огромни кюфтета за двама:




Просто разкошни - само им добавих малко кимион








В разрез....

Изглеждат не само ефектно, но и бяха Дзверски вкусни!


Наздраве!