неделя, 15 януари 2017 г.

Домашна мортадела - кратко




 От доста време се каня да я направя домашната мортадела, най-сетне й дойде реда и се получи възхитителна Дзверски вкусна.
 За пробния мой вариант реших да се огранича с по-малко количество.
 Всички подробности са в отделна публикация.

 Необходими са:
 Свинско месо от плешката 800 грама и 300 грама от по-тлъстата част на бута, както и 300 грама прясна сланина от гърба.
 лед по 200 грама на кг
 200 грама шам фъстък.
 За подправките на кг месо:
 20 грама сол, от които 15 грама мляна морска сол и 5 грама нитритна сол (имах такава точно 5 гр., която се продаваше отделно в пакетче към една подправка); като до необходимото количество се допълва пак с мляна морска сол.
 10 грама захар
 по 1/4 кафена лъжичка млени индийско орехче и канела
 по 2 грама млян кориандър и чесън на прах
 5 грама лютив червен пипер
 6 грама черен пипер, начукан в хаванчето
За пълненето е необходимо сляпо черво - овче или говеждо като за предпочитане е овче. Полиамидна обвивка с диаметър над 10 см не открих и не си правих труда да търся.

 Изпълнението е свързано със спазване на технологията и изисква малко играчка, но не е много по-различно от приготвянето и на други колбаси.
  Та така - конкретните неща:




Първо и основно правило е месото да се обработва доста студено - под или максимум при 10С.





 Свинското се нарязва на кубчета и се смила първо на едрата решетка на машинката.
 След това в него се добавя лед (100 грама). 





 Меси до разтапяне на леда.

 На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.







Отново се смила, този път на ситната решетка и пак му се слага 50 грама лед, солта, захарта и подправките (без пиперите - червен и черен).





Меси се на ръка около 15-а минути и се прибира на хладно за поне 2 дни.




 Сланината си стои в камерата на хладилника през това време. След това се вади и се нарязва на кубчета с размери до 1х1 см и се попарва с вряла вода. Това се прави, за да опада от нея повърхностният слой мазнина и сетне да си стои в колбаса, без да се отделя. След попарването пак трябва да се изстуди добре.


Шам фъстъкът се попарва с вряла вода и почиства добре.
Това е най-бавната и пипкава операция при приготвянето на колбаса.



След 48 часа престой на хладно следва смилане отново на най-ситната решетка на месомелачката.








В смляната кайма се добавят червения пипер, счукания черен пипер, както сланината и шамфъстъка, които се вадят от хладилника.
Добавят се и 50 грама лед или ледено студено вода.



На снимката се вижда - температурата на каймата е 8,7 С.








Следва бързо омесване на всички съставки.
Температурата се вдига до 11С, но все пак е по-добре. Пишеше да не надвишава 12С.
И пак в хладилника за малко.



Сетне бързо пълнене:
Сляпото черво се пълни с лъжица и понеже не стигна, се наложи да се ползва черво за луканка, което се пълни през фунийка.





На сляпото черво се поставя клуп, без да се връзка и  се провисва.
Луканковото черво е вързано от единия край, а от другия само - клуп.
Така си висят 24 часа на хладно.
Месото ще се уплътни и ще си позрее още малко.








След 24 часа, сляпото черво се връзва стегнато. Увива се с канап като "бебче" и се надупчва тук таме, където се вижда въздух.
Същото се прави и с другото черво.



Следва процедурата по приготвянето. Така или иначе налице са два вида, ще бъдат изпълнени по двата вида технология.


Луканковото черво заминава във фурната на 50С за около час.
Сетне един час на 60С.
И след него на 80С на вентилатор за около 2 часа.
Проверява се вътрешната температура - до 72С.



Тъй като трябва да престои почти четири часа, нищо не пречи компания да му прави още едно ястие, което ще се готви бавно, ще овлажнява въздуха и сетне ще се сготви страшно бързо.
"Дебеланкото" поляга върху скара в слоукукъра, залива се с вода, похлупва се с някаква съдина и се включва на режим "слоу".
Вари се около 3 -4 часа като температурата на водата не трябва да надвишава 84С.



Точно след 4 часа във фурната, тънката е готова.
Температурата е 71С вътре.








Веднага следва охлаждане под течаща студена вода. Подсушава се и в камерата на хладилника за 30-а минути.
След това завито на терасата за 24 часа (при тези минусови температура спокойно може да стои на терасата).



"Дебеланкото" изкара 3 часа и половина в слоукукъра и достигна 74С и веднага замина за охлаждане по същата процедура.



Сърце юнашко не изтрая 2 дни, нито пък 24 часа, а само една нощ и рано сутринта нападна готовата мортадела.

Страхотна консистенция, плътно, реже се на много тънко.


По-тънкото има малко по-различен цвят, по-наситен.
Вкусово двата вида също имат разлика.
Дебеланкото си е направо истинска мортадела, а тънкото има един лек нюанс като на шпеков салам.


Получи се дзверска вкуснотия.
Голямото парче бе с тегло в готов вид точно 1000 грама, а по-малкото - 500 грама.
Заслужава си усилията.
На пръв поглед изглежда трудоемко, но не е така - просто чакането е много.







П.П. Както писах, една част от мортаделата биде хапната, а друга прибрана в хладилника след вакумиране.
На 1.ІІІ.2017 год. в хладилника открих едно добре укрило се в дъното вакумирано парче.
Подходих към него с лек страх и любопитство.


Това е парчето след изваждането от вакума и лек престой.

Никаква промяна - перфектно съхранено.





Резнато и хапнато като мезенце.

Вкусът невероятен, но с лек оттенък на шпеков салам, т.е. на като първоначалната мека, а леко втвърдено, но никаква загуба от вкуса.