четвъртък, 19 януари 2017 г.

Домашни колбаси - салам, наденица и др.



 Това ще да се получи една сборна публикация за няколко изключителни домашни деликатеса - направо два вида салами, сурова наденичка за печене, сурово сушена наденица и т.н. 
 Всичко е плод на поредните експерименти в тази насока, особено като "открих" пуешкото за една от изходните суровини. Това си има причини - пуешкото месо е полезно, не е мазно, много добре се комбинира със свинското и не на последно място - има невероятно ценово предимство.
 Затова как се обезкостява пуешкото съм писал и няма да го обяснявам.
 Без да се разпростирам много много, ще направя още една предварителна бележка за приготвянето на домашните салами:
 Много е важно при обработката на месото то да студено - температурата му да надвишава 10-12 С. При правенето на суджуци, луканки и др.п. това не е фатално, но за саламите е необходимо. Иначе се променя много консистенцията и дори влияе на вкуса.
 Та така този път се подхванах със свинско и пуешко с идеята да направя наденици за сушене (или суджук в зависимост от формата). В хода на направията ми хрумнаха разни идеи и просто експериментирах какво ще се получи, но за това малко по-долу.
 Необходимите продукти: свинско по-тлъсто - от гърдите и плешката в равно съотношение и пуешко от бута, което ще рече за кг примерно 400 грама гърди, 200 грама плешка и 400 грама пуешко.
  Подправките малко варират, но и тях ще спомена:
на кг месна маса - 20 грама сол; 10 гр. захар; черен пипер 6 грама; кимион - 3 грама; червен пипер - 5 грама, както и парче праз - около 25 см (не съм го теглил).


Месото се нарязва, смила се на едрата решетка на машинката. Оставя се да си почине малко и пак се смила, но на ситната решетка. Добавят се всички подправки и ситно нарязания праз.
Омесва се и се оставя за 24 часа на хладно.

 След 24 часа е готово за пълнене.
 Свинските черва се накисват в хладка вода за час два и се измиват.
 Как се прави пълненето с машинка и фунийка е напълно излишно да обяснявам.

 Първо се напълни една голяма тава с една огромна и дълга наденица.
 Сетне още толкова и отделни парчета с дължина около 30 см.






 Преглеждат за въздушни мехурчета и където има такива, се надупчват с игла.

 Така приготвените наденици се оставят на хладно върху домакинска хартия да си пренощуват.


1.Една част от суровата наденица се нарязва на еднакви парчета, вакумира се и заминава във фризера - готова е за печене, когато й дойде времето.
Може да се завие плътно и в торбичка да се съхранява по същия начин.
Така във фризера може да съхранява поне година, но кой ще я чака толкова?
По-същественото е, че като се прави веднъж поне няколко месеца няма да си играем с домашната наденица за печене.

Ето такава наденичка - може да се опече на скарата, на грил тигана, в тавата с добавка на нещо.

Излишно е да обяснявам колко е вкусна.

2.Идва ред на домашното "печено" саламче - тук солта е с 2 грама по-малко и не трябваше да има праз (ама като смесих каймата първо с праза никой не е крив).
Дъното на тавичката се застила с алуминиево фолио, парчетата от наденицата се слагат върху решетката и фурничката се включва на 50С. След час температурата се повишава на 60С, след 30-а минути на 70С и се включва вентилатора като след още 30 мин. се минава на 80С. След час се проверява температурата на продукта - ако е достигнал 70С вътре, значи е почти готов. От тук нататък му трябва максимум 20-а мин. Оптималната температура е 74С. Достигне ли я, веднага се вади и бързо се охлажда в ледена вода.
Веднага след това заминава саламчето в хладилника и след 24 часа е готово за хапване.

3.Ред е и на вареното домашно саламче. Разбира се, че за тази цел се ползва вързано от двата края парче.
Съставките са същите и като на печеното.
Слага се в подходяща съдина върху скара, залива се със студена вода, похлупва се с някаква чинийка и започва варенето. За тази цел най-удачни са мултукукъра на режим подгряване или слоукукъра на режим слоу. Вари се около 2 часа, може и по-малко зависи от дебелината на парчетата. Температурата също се проверява с термометъра - стигне ли 72С, значи е готов.
Веднага се охлажда по вече описания начин и минава в хладилника в режим на "изчакване".


Ето ги първите експериментални парчета домашен салам.











"Печеното" саламче е резнато и дегустирано.





Това пък е варената.
Освен разлика в цвета има и осезаема разлика във вкуса.
По моя преценка в полза на "печената", макар че изходните продукти са еднакви.





4.Това пък е четвъртият вариант - сушена наденица.
Тука разликата е, че в каймата има добавена малко ситно нарязана сланинка.
Стана превъзходна. Едни парчета си се сушаха ей така, други минаха през известно пресоване. 
Празът направо се стопи и изобщо не се усещаше.
Някои от тях направо приличаха на луканка по вид и форма.




Ей така от едно си станаха направо цели четири неща.

По същия начин може да се направи от свинско и телешко и нещо да не се променя.

Струваше си усилията.

Наздраве!