четвъртък, 12 януари 2017 г.

Луканка от свинско и пуешко


  Продължавам с експериментите в приготвянето на домашни колбаси и да изпитвам различни изходни суровини.
  Този път на ред бе пуешкото и свинското.
 Направих и наденици (сурови за печене и такива за сушене), направих и домашен салам, както и луканка.
  Сега ще разкажа единствено за луканката, която е по-скоро тип бабекова, защото е от кълцано месо, а не традиционната от мляно месо.
 Пробвам различни комбинации, с различни видове месо и подправки. 
 Разбира се, ще споделям само това, което дава перфектен резултат и си заслужава.
 Ето например, луканката от агнешно и свинско стана направо перфектна - като вид, като консистенция, като аромат. Да ама не - вкусово не се получи. Като хапнеш, оставяше един такъв особен привкус и удоволствие никакво. Отдавам го на голямото количество агнешко, но ще се пробва пак.
 Та да се върна на луканката от пуешко и свинско.
 Ще разкажа как я направих, а накрая ще дам съставките.
 Необходими са пуешки бут цял необезкостен и свински гърди с ребрата.
 Веднага ще обясня защо: няма пречки да се купи пуешко месо от бута, но цената му е доста висока (над 15 лв/кг). Свинските гърди без кост, също са доста по-скъпи, а така може да се отделят ребрата и да се ползват за печене, за готвене и т.н. и да се ползва само отделеното месо.
 При пуешкия бут цената е 3 лв/кг и при обезкостяването се получава рандеман около 70 %, т.е. от 3 кг бутчета, излизат около 2 кг чисто месо, а остават три цели кожи, които могат да се ползват, както и кости за хубав бульон.

 Ето това е пуешкия бут - с тегло около 1 кг.
 Кожата внимателно се обелва като се запазва цялата и се ползва за приготвянето на един деликатес, за който ще разкажа друг път - при подходящ случай.

Бутчето се обезкостява, с клещи се отстраняват сухожилията, а с остър нож се премахват всички ципи и др.п. неща, така че да остане само чисто месо. Как се прави съм показал вече.


Почистеното пуешко месо се нарязва на малки парчета.

По същия начин се процедира и с охладените свински гърди, които след нарязването леко се накълцват със сатърчето.

Двата вида месо се смесват, претеглят се задължително.
Само така ще може да се определи необходимото количество подправки за влагане.

 Слагат се подправките, размесва се добре и се оставя за час-два на хладно. Още един се премесва, завива се съдината с домакинско фолио и нека да си престои така на хладно поне 24 часа.

Отделих част от подготвеното месо, добавих му около 100 гр. замразена и нарязана на ситно прясна сланина и напълних две мини пуски.






С фунийка се пълнят червата за луканка. Нарочно ги пълня до половината и от едно парче правя две малки. Така съхнат по-бързо и за буквално за еднократна консумация.

Напълнените парчета се овързват добре, тук таме с игла се пробиват - където се вижда че останал въздух.
Претеглят се и се етикират.
Тука има е друг експеримент - луканка от пуешки късчета и мляно телешко.
Оставят се да си починат една нощ и едва на следващия ден висват на саръка да съхнат.

След двудневно съхнене, се пресоват на самоделната ми "преса" като престояват така поне 24 часа.
След няколко дни процедурата с пресоването се повтаря, но за 12 часа примерно. 
Теглят се през няколко дни и когато са загубили около 35% от първоначалното тегло, са готови за проба.
При 40 % загуба от теглото със сигурност са готови.
За около 15-20 дни са готови.
Тези бяха готови на 17-я ден, но зависи от времето, от проветрението.

Пристъпва се към дегустирането - просто фантастика.
Дзверска вкуснотия!

Това вдясно е плод на друг експеримент - домашен салам от пуешко и свинско, но за него отделно.


И така, след тази дълга тирада, да посоча необходимите количества за направията на тази дзверска луканка:

всичко давам в разчет на 1 кг:
-по 500 грама пуешко и свински гърди (може и 400 грама пуешко и 600 грама свинско)
-20 грама мляна морска сол (може и 18 грама, но не по-малко). За моя вкус 20 грама са много добре, но на останалите им "дойде" по ей така на сол...
-10 грама захар (може и кафява или фруктова, но бялата е най-неутрална)
-5 грама черен пипер
-5 грама кимион (харесвам с толкова, но може и 3 грама)
-3 грама червен сладък пипер (слагам лютив и почти не се усеща- въпрос на вкус)
-1 ч.л. суха чубрица (не е задължителна, но на нас ни харесва)
-50 мл бърбън 

В общи линии, това е ... Ако на някого не му се кълца, може да смели всичко поне два пъти - първо на едра решетка, сетне на ситна. След престоя от 24 часа, пак още едно мелене и след това пълнене. Така ще се получи класическа луканка.

П.П. вкусът наистина е дзверски, но тази луканка има и едно невероятно ценово предимство - два кг изходен месен продукт излиза от порядъка на 10-11 лв. 
Евтино и вкусно. 
Струва си "играчката", нали?