понеделник, 11 декември 2017 г.

Домашна шунка от свински бут


 Експериментите ми в направата на различни домашни деликатеси продължават упорито. 
 Като резултат този път се получи Дзверски вкусна шунка от бут, чиято направия отнема буквално минути.
 То да се направи е толкова лесно, че направо няма какво да се обяснява.
 За направата са необходими хубав свински бут и подправки. Количеството на бута е без значение - въпрос на мерак.
 Подправките ги давам на кг месо:
сол - общо 30 грама, от които 25 грама обикновена и 5 грама нитритна
захар - 4 грама
черен пипер - 3 грама
счукани зрънца хвойна - 7-10 броя
1 дафинов лист
трябва и колбасарска мрежа, но ако няма, просто домакински канап за добро овързване

 Изпълнението е наистина лесно и бързо:
Месото се нарязва на хубави добре оформени парчета с големина 500-700 грама.
Подправките се смесват заедно и хубаво се втриват в месото, което се слага в подходяща съдина с капак. Прехвърля се на хладно - в хладилника или на терасата, ако е достатъчно студено.
Това всичко отнема 10-15 минути, включително и миенето и чистенето. 
Месото престоява така поне три дни като поне веднъж дневно се обръща. Отделя се доста течност, но тя не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

На третия ден месото се вади и се изкисва за около час-два в хладка вода с добавка на 3-4 с.л. ябълков оцет.
Сетне се подсушава и натъпква в колбасарската мрежа. Ако няма такава, се овързва добре. Това се прави, за да получи парчето месо все пак красива форма.
Така подготвеното месо се оставя за няколко часа на стайна температура.
Сетне се забива в него термометъра и се поставя във фурната, а под него тавичка с вода.
Фурната се включва на 50С на долен вентилатор като температурата се увеличава през 20-а минути с по 10С - до 80С.
Готово е когато достигне температура 72С. Това стана за 2 часа и 30 мин.

Веднага се охлажда в студена вода, подсушава се и заминава в хладилника поне за една нощ.
Най-добре е за 24 часа.





Махат се конците и е готово за рязване.










Красавец.
От 600 грама в суров вид, се получиха 550 грама краен продукт.
Много добър рандеман.

Ароматна и с приятна форма от мрежичката.
Дзверска вкуснотия.
Хубава форма и консистенция. Реже се изключително тънко.
Аромат на хубава шунка.
На снимката изглежда леко сурово, но това е от светлината и телефона. Иначе си е много приятно розова.
Впрочем нямах търпение да правя други снимки и да ги аранжирам. Важен е вкусът в случая.
Тази шунка стана превъзходна и определено заявявам - никаква магазинска. Имам само една бележка - за направата й отделих съвсем чисто месо от бута, а щеше да е по-добре да има и малко шаренко.
На края мога да кажа само - Пробвайте смело, прави се лесно, не изисква нещо особено и издържа на хубаво питие.
Наздраве!

неделя, 10 декември 2017 г.

Баница с кайма и праз


 Такава баница за пръв път съм опитвал някога преди много години (няма да кажа колко :) в Турция и беше с телешка кайма. Не я правя често, но като ми се прииска, си угаждам на душата. Иначе предпочитам вариантите на пурички с кайма или т.нар. цигара-бюрек, че се правят индивидуално и по-лесно от една баница.
 Рецепти из Нета за баница с кайма колкото щеш - едни с претенции за оригинал, други за изключителност... Само че всички си приличат по едно - каймата заедно с лука, праза и там каквото и да е, се запържват предварително, както и много често слагат сирене.
 Моят вариант е по-различен и от от години - идеята за сурова кайма съм я заимствал от един начин на правене на руските чебуреки, който се оказа много подходящ и така баницата се прави много лесно и бързо. Пък и става доста по-сочна и с по-малко съставки.
 За направата й са необходими един пакет кори (обикновено са по 400 гр), поне 500 грама кайма, 2 яйца, 1/2 че и повече стрък праз, малко олио за намазване. 
 Видът на каймата е въпрос на вкус - само телешка, само свинска, или смес в желано съотношение. Лично предпочитам мляно месо 60:40 % (телешко-свинско).
За овкусяването на каймата - сол, черен пипер и кимион, все на вкус.
 Изпълнението е толкова лесно, че просто няма какво да обяснявам:
 Ползва се тавичка с размери приблизително 25х25 см, която леко се намаслява. Корите се нарязват с приблизително същите размери. Каймата се смесва с подправките и разрежда леко с вода (бульон, бира, бяло вино - въпрос на желание) като на 500 грама се слага 1 к.ч. (около 70 мл) течност.
 Всичко това отнема буквално 5 минути.
 Най-голяма врътка е с праза, който трябва да се нареже и задуши до омекване в малко мазнина и водичка, както и да се изчака да изстине. Чак тогава се смесва с каймата.
 Вместо праз може да се ползва лук или пресен лук, да се добавят скилидка или две чесън; или задушени гъбки; печена червена чушка, нарязана на ситно. Въпрос на вкус, желание и мерак. 
 От тук нататък се процедира като при обикновена баница: нареждат се две кори като съвсем леко се намасляват помежду им, отгоре им с лъжица се разнася слой от каймата; отново две кори, кайма и се завършва с две кори. С остър нож се нарязва на квадрати. Двете яйца се разбиват с около 150-200 мл газирана вода и се залива баницата.
Пече се в предварително загрята на 180 или 200С фурна - до хубаво зачервяване.
В нашата фурна - около 45 минути.
Вади се, напръсква се с вода и се завива с кърпа за 20-а минути.
Ако може да се устиска толкова време на аромата й, разбира се.
Вкусна е топличка, но изстинала е направо неустоимо мезе към хубаво питие.

Свински врат със сос от праз


 Признавам си, че ако няма месо в ястието, все едно, че съм си останал гладен. В този ред на мисли, определено не постя и нямам такива намерения.
 Този път е ред на едно простичко ястие, което се прави много бързо и лесно, а става невероятно вкусно.
 Съставките са свински врат (или друго свинско месо), праз и подправки (сол, черен пипер-на вкус и идея кимион), както и мазнина за запържване (ползвах по равно мас и олио - по 1 с.л.).
 Количествата могат да се преценят в зависимост от Човеците, които ще седнат на масата, но за двама човека 400-500 грама месо и един голям стрък праз са напълно достатъчно.
 Изпълнението е просто елементарно:

Свинското се нарязва на кубчета като за шишчета и се опиперява. Нека така си постои докато празът се нареже на много ситно.
В случая не пропуснах да "мариновам" месото в прясно мляко за около час и нещо.
Просто става по-вкусно. 
Мазнината се загрява силно и месото се пуща на малки порции в нея, за да се запържи до зачервяване.
Сетне се сипва всичкият нарязан праз и 1 ч.ч. топла вода (може бульон, бяло вино, светла бира - по вкус).
Намаля се силата на котлона с 1/3 и се оставя да си къкри до извиране на половината течност. Тогава се слагат и кимиона и солта. В процеса на готвенето празът се "стапя" и превръща в много вкусен сос.
Може обилно да се поръси с магданоз при сервирането.
Много си върви с картофена салата. 
Лесно за приготвяне и много вкусно.

сряда, 6 декември 2017 г.

Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"


 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 
 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.
 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.
 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.
 Подправките и солта са на кг врат:
сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол
(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)
4 грама черен пипер
10-а зърна хвойна, които леко се счукват
1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи
2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова
30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.
Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.
Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.
В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.
Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.



На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.
Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.
Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.





Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.
Така се оветрят и подсушават.
От вън дори леко започват да лепнат.
Значи са готови за пресоване.




Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.
То продължава поне 24 часа.
Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.
Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.
Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.
На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.
Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.
Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 
На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.
65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.
Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.
В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 
С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.
Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...
Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

понеделник, 4 декември 2017 г.

Шаран - пържен и на скара


Задава се Никулден - направо тропа на вратата, и се усетих, че досега не съм писал за шаран или подобна риба, подходяща за този ден.
Всъщност това няма да е публикация, а направо нещо като полезен съвет как да се направи хрупкав пържен шаран и шаран на скара като споделя моя опит в приготвянето. Не е кой знае какво, но резултатът винаги е страхотен.
Няма да давам количества, това си зависи от броя на човеците, които ще се наредят край масата. Тъй като ние сме двама, един шаран от около 1,5 кг е напълно достатъчен.

Не съм рибар и затова си купувам шарана от рибния магазин в близост. Първият трик е до "помолиш" продавача да ти го почисти след претеглянето. В доста магазини го правят, а в някои срещу минимално заплащане от левче. Така се спестява едно голямо цапотене в къщи.
След отрязването на главата, опашката и перките (които се отделят за една шаран чорба), шаранът в предната част се нарязва на котлети с дебелина 1,5 - 2,00 см. Опашната част покрай гръбната кост се филетира на две големи филета.
Следва подготовката - филетата се осоляват и опиперяват с черен пипер и намазняват добре. Нека си стоят така.
В голяма чиния се смесват поравно царевично и обикновено брашно, сол, черен пипер, щипка сушен чесън и дивисил или риган. От скоро време слагам и по 1-2 с.л. царевичен грис (продават един такъв много ситен - малко по-едър от брашното и стават още по хрупкави). Котлетите се овалват в тази смес много добре и оставят върху кухненска хартия поне за 30-а минути. Така добре "дръпват" и дори леко подсъхват. Като ги видя, че са "дръпнали" брашното, повтарям процедурата.
Готовите котлети се пържат в силно загрято олио, което да им идва поне до половината - до хубаво зачервяване и се нареждат върху решетка, покрита с кухненска хартия.

Филетата се пекат върху силно загрята скара до леко зачервяване.
Вървят си с картофена салата, пюре или просто домати, краставици и т.н.

Важното е питието да е добре изстудено.
Наздраве и весел празник!

Сурово сушен колбас от свински гърди


 Това е поредният експеримент в направата на домашните ми колбаси, който се получи направо с уникален вкус. И то като се има предвид, че е правен през август (но сега му дойде времето да го споделя).
 Няма да приказвам много, но ще споделя, че свинските гърди са много благодатни като месо за направата на различни домашни деликатеси.
 Необходими са (както винаги всичко го давам за килограм):
  свински гърди (без ребрата, които се отделят с малко месце по тях и се отделят за печене - но това е друга история)
 22 грама сол (като се има предвид, че ги правих през август - по равни количества нитритна сол и обикновена мляна морска сол)
 5 грама черен пипер
 по 3 грама пушен червен пипер и кимион
 2 грама захар
 50 мл бърбън
 Изпълнението е лесно, но иска търпение, тъй като се работи основно с ножа.

Избира се от месарницата едно хубаво парче свински гърди като ребрата се отделят и се оставя чистото месо.
Слага се във фризера за час - да стегне малко (по-лесно се реже).
Ребрата са за печене или готвене ...
Цялото месо се нарязва на ей такива ивички - 6-7 х 0,5 см.
Около 1/3 от него се оставя така на ивички, а останалата част се нарязва на произволни малки парчета.


Нарязаното месо на късчета и това на ивички се прехвърля в подходяща съдина.
Слагат се подправките и бърбъна.
Омесва се добре.
Покрива се с капак (фолио) и ... на почивка на хладно за 24 часа.

Червата се накисват за около час и се пълнят с фунийка много добре.

Връзват се и където се виждат въздушни мехурчета се набожда с игла.

Готовите парчета се овързват яко с домакински конец.
Макар и да е топло, могат да изкарат един ден на закритата тераса.
Сетне се сушат в хладилника като нощем след 22 часа могат да си висят на терасата.
Като загубят 35 % от теглото са си за хапване.
В едното парче сложих и малко счукани семена от резене.
Определено ми хареса на вкус и следващият път ще направя по-голямо количество.


Вижда се: за 12 дни са загубили 35 % от теглото си и са готови.
Сега в студеното време могат да си сушат направо на терасата.

Готови са!

Направо са перфектни на вкус, на цвят и аромат.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

понеделник, 27 ноември 2017 г.

Пълнен свински джолан на фурна

 

 Свинският джолан, приготвен по този начин става върховно крехък и Дзверски вкусен.
 По-добре да започна направо с описанието, че иначе няма да мога да направя публикацията.
 За 4 порции са необходими:
 Един голям заден джолан с кожа - хубавите са около 1,3 кг и като се извади костта остава около 0,9 - 1 кг
 за овкусяване - сол, черен и червен пипер и поне 50 мл бърбън (може и водка)
 за плънката: кашкавал, нарязан на кубчета; моцарела; кисели краставички, маслини без костилки; една филия хляб (без кората); риган. Нарочно не давам количества, тъй като общо за плънката не отива много
 Изпълнението никак не е трудно, но на пръв поглед изглежда, че отнема доста време, което не е така:

С остър нож се изважда костта на джолана като се запазва цялостта му. На две три места му се правят разрези и отвътре се овкусява с черния и червения пипер, смесени с бърбъна. Прехвърля се в плик за печене и остатъка от марината се сипва вътре. Нека така престои един в хладилника.
На следващия ден в купа се смесват хляба натрошен на трохи и останалите продукти, нарязани на ситно. Поръсват се с ригана.
Могат да се добавят и гъби от консерва и всякакви други неща - въпрос на желание и въображение.
С така получената смес се пълни кухината на костта и останалите прорези, които са направени в джолана.
Овързва се яко с конец - да се получи стегнат пакет.


Полученият "пакет" се слага в плик за печене и му се сипват 1-2 с.л. течност (вода, бяло вино или друг алкохол). Кокалът и той може да отиде за пече, а може да се отдели за варене за бульон.

Пече се в силно загрята фурна - първоначално на 250С за около 30-40 мин и след това на 200С за около час и половина.
В края на печенето пликът може да се цепне, за да получи загар и се пече още 10-15 мин. Това е моментът, когато с четка може да се намаже кожата с малко мед смесен с червен пипер.
Опеченото парче се вади, оставя се да си "почине" 10-а минути и след махане на конеца се нарязва на резени.
От течността на печенето се прави сос с малко нишесте и бучка масло.


Готов е за сервиране - нарязан, със сос. 
Гарнитура- направо не е необходима, но си върви с картофено пюре.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

неделя, 26 ноември 2017 г.

Хрупкави изварени пурички за закуска


По традиция в събота и неделя обикновена се правят някакви тестени закуски - я палачинки, я бухти, я мекичета и т.н. ..
За днес се бях настроил на едни бързи бухти, но след като мернах изварата в хладилника, реших да е нещо по-различно. Хем е близко до бухтите, хем е доста различно - особено като форма пък и като вкус...
За направата на тези хрупкави изварени пурички са необходими:
150 грама извара
1 яйце
1 препълнена с.л. гъсто кисело мляко
1/2 ч.л. ванилена захар и 1/2 ч.л. обикновена захар
по 1/2 ч.л. сода и бакпулвер
12 с.л. брашно (ориентировъчно - зависи от гъстотата на изварата, големината на яйцето, вида на брашното и т.н.). Та затова бих казал, брашно колкото поеме до меко тесто, което след месенето да не лепне по ръцете
Изпълнението е почти като при обикновените бухти:

В подходяща купа се слагат изварата, яйцето, солта, захарите и киселото мляко, в  което се загасява содата.
Разбърква се добре с лъжица или вилица.




При получената смес се слага брашното - отначало 10 с.л. и бакпулвера и започва да се меси. Допълва се с брашно докато стане меко нелепнещо тесто, което се оставя да си почине 10-а минути.

Тестото се разделя на две топки и набрашнена дъска (плот) се оформя като продълговато саламче и се нарязва на парчета с дължина 4-5 см.






От тези парчета с дланите се оформят "пурички" с дължина 8-10 см. Просто ръцете се трият една в друга и се получава.




Пържат се по няколко в силно загрято олио в дълбока съдина като олиото трябва да е поне 2-3 см и да ги покрива.
Пържат се много бързо - максимум по минута-две до хубаво зачервяване и се вадят върху кухненска хартия.

Могат да се поръсят с пудра захар. Вървят си със сладко или сирене, с айрян или кафе ...
Стават хрупкави и много ароматни.

П.П. От това количество се получават 25-30 броя в зависимост от големината, които стигат за четирима човека.
Просто невероятна и малко по-различна закуска!