сряда, 18 октомври 2017 г.

"Английски" питки за закуска и не само


 Че не са английски, не са..., но заглавието си остана.
 Истината е, че започнах  да правя питките с идеята за едни наистина английски питки за закуска, за които бях срещнал някъде писанка, но не я открих и си импровизирах на воля.
 За да не съм многословен:
 Необходими са 700-750 грама брашно, 300 мл прясно мляко, 1 яйце, по 1 ч.л. сол, захар и суха мая, 2-3 с.л. олио (или екстра върджин).
 Изпълнението звучи сложно като го обяснявам, но никак е ...
В подходяща голяма купа се слага леко затопленото прясно мляко (до телесна температура) и се разбърква със захарта и маята, както и 2-3 с.л. от брашното.
В друга съдина се разбива яйцето със солта.
Когато маята се активира и започнат да се появяват шупли, се прибавят яйцето и около 200 грама брашно, като се разбиват с телената бъркалка.
За 20-а минути бухва и увеличава обема си почти двойно и си сгъстява доста като се появяват едни такива красиви пуканчета.
При "закваската" на части се добавя останалото брашно (на мен пое още 500 грама) като се меси с ръце, които се намасляват в края на месенето с олиото.
Когато стане еластично тестото и започне да се отделя от ръцете, се намазнява, покрива със стреч фолио и кърпа и оставя на топло.
За около 40-а минути удвоява обема си направо повече от двойно.
Готово е за работа.




Върху дъска или плота от тестото се оформя един голям фитил, който се нарязва на 12 части.
Полученото тесто е около 1,2 кг и се получават 12 топчета по 100-а грама.
Може да се направят и по-малки, но реших, че това ще им е големината.
До тук добре, но нямаше да съм Я, ако от едно нещо не пробвам няколко различни неща.
Едното парче си го оставих както е отрязано и замина направо в тавата върху хартията за печене.
Още 4 оформих като питки и те при него.

За част от останалите натроших с вилицата сирене. 










Оформих ги като кифлички и поставих с шева надолу в тавата.









Оставят се да втасват отново покрити с кърпа.
Най-горният ред са само питки без нищо,
на средния - тези със сирене, най отпред - вляво с кашкавал, средната със сирене и кашкавал, оформена като възел и най-дясната като мини франзела.
Втасването продължава 30-40 минути. Вижда се как са бухнали двойно и тройно.
Наръсват се с брашно, на едни малко риганче ...
Фурната се загрява на 230С, слага се тава с вода на дъното на фурната.


Печенето продължава около 25-30 минути - до хубаво зачервяване отгоре и отдолу.
Вадят се, може да се напръскат леко с вода, но задължително трябва да се покрият с кърпа и оставят така поне за 20-а минути.


Стават страхотни. С леко твърда и хрупкава коричка отвън, меки и пухкави отвътре.
Не съхнат поне два дни.
Страхотно вкусни - стават и за закуска и за хапване.
Просто невероятни.
Да ни е сладко и вкусно.

събота, 14 октомври 2017 г.

"Кръчмарско мезе" със свински уши


 Нямах намерение да пиша отново за свинските уши - за тях вече съм писал, но този път се получи едно разкошно мезе от тях, което не мога да не споделя:
 Попаднах тези дни в кварталната месарница на страхотни свински крачета (по 1,49 лв за кило), добре почистени и бая големички и чак с парчета месо. А до тях се мъдреха и едни ушета. Направо си бяха ушища, защото два броя надхвърлиха с малко килото (5,40 лв за кило). Та купих и тях.
 Нарочно няма да давам количества всеки може да си определи сам колко ще се хапват, но все пак за да се получи ястието са необходими свински уши, поне едно свинско краче и подправки.
 Ушите и крачето се измиват добре и слагат в мултитенджерата (или пък тенджера под налягане, но такава не ползвам). Заливат се с вода поне два пръста над тях. Добавят се сол на вкус, лист два дафинов лист, по няколко зрънца бахар и черен пипер; цяла главичка чесън (без да се бели, само почистена); една глава лук; Носи и други зеленчуци и подправки - въпрос на желание.
  В мултитенджерата ми на Програма "Варене" се варят на два цикъла (по 25 минути е всеки) и направо се разкапват.

 Като ги боцнеш с вилицата, трябва да потъва в тях като в масло, а на крачетата месото само да си пада от костите.
 Оставят да добре да поизстинат в бульона от варенето.
 Така най-добре поемат всички аромати.

 Ушите се нарязват на парченца с желана големина. Крачето се обезкостява и част от месото или всичкото се смесва с ушите.
 Прехвърлят се в саханче (или подходяща съдина - порцеланова купа), която е леко намазнена и са сипнати 2-3 с.л. от бульона от варенето. Пробват се за вкус като при нужда се добавят сол, черен пипер, 2-3 скилидки пресован чесън и малко лютив червен пипер. 
 Пекат се на предварително загрята на 180 С фурна за 10-а минути. Вади се съдинката, обилно се поръсват с настърган кашкавал (или друго твърдо сирене от рода на чедър, гауда и т.н.) и се дозапича до леко зачервяване на кашкавала.
 Простичко и направо истинско кръчмарско мезе за доброто питие - кой каквото харесва.
 Дзверска вкуснотия.
 Да ни е вкусно и Наздраве!

петък, 13 октомври 2017 г.

"Универсална" кайма


 Това определено не е рецепта, а по-скоро полезно предложение как да си облегчим живота и да сготвим нещо бързо и лесно в къщи с минимум средства, усилия и време.
 Няма да ми стигне цял ден да изброявам колко неща могат да се приготвят от мляно месо като често много от тях се оказват спасителни в неотложни случаи (вадиш готовите кюфтета от фризера и след пет минути са на скарата - вкусни и сочни, а и народонаселението доволно).
 Покрай направата на Дзверския ми кебап експериментирах с постигането на максималнио удобна кайма, от която могат да се направят различни неща.
 Базово са необходими един килограм мляно месо или кайма (в желано съотношение свинско, телешко или само от единия вид), 1 глава лук, 2 печени червени капии, 3-4 скилидки пресован чесън, 2 варени яйца, около 20 см от зелената част на стрък праз, 1 морков, 1 люто чушле "рибка", около 50 грама кашкавал; 2-3 кисели краставички, нарязани сравнително на ситно; 1 домат само месестата част, нарязан на ситно; сол на вкус, по 1 ч.л. черен пипер и кимион, няколко стръка магданоз, щипка риган.
 Ако се ползва мляно месо е добре да се добавят и 150 мл ледена вода или направо бучки лед.
 В изпълнението няма нещо особено:
 
 
Всички продукти се почистват и нарязват на сравнително ситни парченца.
Смесват се с мляното месо и подправките като добре се омесват.
При мляно месо - до пълно разтапяне на леда и поемането от каймата.
Това е и толкова.





От тук нататък може да се процедира по различен начин: 
-от получената кайма се оформят рула с приблизително тегло 0,5 кг и завиват в домакинско фолио.

-могат да се оформят кюфтета с желана големина

-или пък минирула като големи кебапчета

-може да се ползва за намазване на запечени сандвичи

-може да се пече, да се пържи, дори да се ползва за мусака или за пълнени чушки и т.н.

Готовият продукт се замразява във фризера и при необходимост да се приготви веднага на желано ястие.

Както казах, кюфтетата на скара стават строхотни сочни като се пекат направо за мразени. Казаното важи и за минирулата.

В тава могат да се сложат нарязани картофи, да се овкусят с любими подправки и омазнят, да се добяви замразеното руло от "универсалната" кайма, както и едно две ребърца като в случая.
Завива се с фолио и пече на 200С за около 40-50 мин.
В последните 10-а мин. се маха фолиото.
Докато картофите се опекат, рулото също е готово.


Бързо, лесно и Дзверски вкусно.

Наистина е спасителна тази "универсална" кайма за бързи и неотложни случаи.
А е и "универсална", защото всеки може да си я пригоди по собствен вкус с различни добавки ...

Споделям, защото все на някого може да му помогне ...

Наздраве!

неделя, 8 октомври 2017 г.

Хлебче "геврек" или неделни хлебчета лодка


За почивните дни очаквахме "младежта" на гости. Знам, че през седмицата се ограничават с тестените изделия, но като дойдат в къщи не се ограничават - вземат си дозата за цялата седмица.
За закуска правя бухти и/или мекици и ... т.н. Но този път реших да са и на домашен хляб, но да е по-различен. Още в петъка се разрових из старите тефтери, че нещо идеите се бяха изпарили от главата ми и открих запис от преди 10-а години за "меден хляб геврек". Записал съм само количествата и че се оформя като геврек и маже с мед. 
Кога ли ще отворя тези стари тефтери и ще започна да преписвам от тях? Бях си започнал една рубрика - "от старите тефтери" - само да преписвам рецепти и да ги публикувам, но нещо не ми стига времето... :)
И понеже още веднъж ме изненадаха, че заради не знам си какво няма да си дойдат в петък вечерта, а в събота, ми оставиха време да експериментирам със старата рецепта, която леко адаптирах ...
И така да си дойда на думата:
Необходими са
300 мл марна вода (с температура на тялото и малко по-висока - около 40 С)
50 грама пълнозърнесто брашно
350 грама обикновено баршно
1 ч.л. суха мая
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
вариант: 1 с.л. мед и 2 с.л. вода
Изпълнението звучи сложно, но е направо елементарно:

В подходяща купа се изсипва марната вода, слагат се маята, солта, захарта, 50 грама пълнозърнесто брашно и 50 грама от брашното и се с бъркалка се разбъркват. Оставят се на топло докато се появят шупли и маята се активира.

Това отнема 15-20 минути.
Веднага след това се добавя останалото брашно и с намазнени ръце се меси до получаване на меко и еластично тесто.
Намазва се с олио, покрива с кърпа или фолио и оставя на топло - да бухне поне двойно.
Тестото се разделя на две равни части, които се оформят като фитили.
Върху хартия за печене се оформят два продълговати геврека - на снимката се вижда как стават.




Поръсват се с пълнозърнесто брашно през цедка и се оставят да втасват.

В това време фурната се загрява на 250С като на дъното й се слага тава с вода.



Тавата с хлебчетата се слага във фурната.

Пече се максимум 15-а минути на същите 250С - до получаване на хубав червен загар отгоре.
Най-добър резултат дава, ако хартията с хлебчетата не е в тава, а върху загрят сач или камък за печене.
Вадят се и се покриват с кърпа. Нека малко да се охладят.
Опционално може да се намажат с четка със смесения с водата мед.







Направо перфектно са опечени.











Хубава мека, но хрупкава коричка.

Пухкава и с пуканчета мека среда.





Просто няма какво да кажеш. Ароматен и невероятно вкусен.
Поднесен с домашен мед този хляб е невероятен.

Толкоз бе вкусен, че за два дни направих три дози и дори замина по предназначение.


При едната от трите дози за двата дни, направо намазах хлебчетата с мед.
Малко изглежда прегоряло, но за сметка на това беше Дзверски сладко сладко и вкусно.
Може и така.
Може и да се намаже с разреден с малко водичка мед. Стават и за закуска, и за хапване с основното.

Не казвам Наздраве, макар че си го заслужава!

събота, 7 октомври 2017 г.

За нитритната сол - ползи и вреди


В интерес на истината от доста време не купувам готови колбаси от какъвто и да е вид. Изпитвам тих и кротък ужас от множеството добавки и Е-та. Затова предпочитам да си ги правя сам.
Само че колкото и качествен продукт да ползвам, все в крайния резултат нещо липсва - я цвят, я мънинько от вкуса.
Преди доста години попаднах на "Готварската книга" на П.Р.Славейков, издадена през 1970 год. в Цариград и доста се чудех какво е това "гыверджиле", докато стана ясно, че е селитра. Изчел съм доста от старите до 1989 год. БДС стандарти за колбаси - всички са със селитра - за цвят и вкус. Прехвърлих мегабайти информация из Интернет и взех, че стигнах до извода, че влагането на поне малко нитритна сол в колбасите не е вредно.
Съвсем наскоро направих един домашен салам с малко нитритна сол в него и стана направо перфектен. В тази публикация писах накратко за нея и че който иска да ме критикува, да си ме критикува.
По този повод пък в един форум стана реч за същата сол и се оказа, че един потребител си е поръчал "на дребно" от нея и са му пратили количество, което ще му стигне за един тон колбаси, та беше публично предложил да ми подари.
Е, подари ми - цели 5 кг.
Благодаря ти, Богомиле! Ще бъде употребена по предназначение и ще има и за приятели.
Та това стана и повод да взема да напиша тази публикация - няма нищо срамно Човек да промени възгледите си в определен момент.
Та нека да прасна моят нов опит относно нитритната сол, а всеки да си прави собствените изводи:

Да започна с това, че нитритната сол е смес на обикновена сол с натриев нитрит. Тя напълно е заменила използването на селитра в колбасното производство и не само в него. Не открих държава, в която да е забранена за употреба.
Натриевият нитрит е известен като Е 250 и представлява натриева сол от азотиста киселина. Характеризира със следните свойства: разширява кръвоносните съдове, слабително и бронхолитично действия, облекчава спазмите в червата. Натриевият нитрит се използва в лечението на редица заболявания: сърповидно-клетъчна анемия, цианидно отравяне, сърдечен пристъп, исхемична болест на сърцето, мозъчна аневризма и белодробна хипертония при деца.
Освен описаните ползи има и доста вредни свойства – канцерогенен е.
Дозировка:
Съдържанието на натриевия нитрит в нитритната сол е 0,4-0,6 % и количеството е такова, за да бъде в рамките на безопасното за употреба и да не се стига до отравяне.
Каквото и количество сол да се сложи на кг месо, няма риск от вредни последици, защото с по-голямо количество то ще бъде пресолено и няма да може да се яде.
Нормалното количество в колбасните продукти е от 18 до 22 грама на кг. Рядкост са продуктите с по-голямо количество сол.
Моето виждане е, че солта по рецепта следва да се разделя 1:1 , т.е. поравно нитритна сол и обикновена сол.
Много рецепти в интернет са изцяло с нитритна сол, но това не го намирам за нормално.
Максимално допустимото количество по приложение № 4 раздел Д на Наредба № 8 от 2002 год. на калиев нитрит е 150 мгр на кг, а на натриев нитрит е 175 мгр на кг, т.е.  17,5 гр. на 100 кг, а за някои продукти 5,00 гр.
Разрешеното количество за Германия е 5 гр на 100 кг продукт, в Австрия- 6 гр., САЩ – 6,25 гр.
При употреба 10 гр нитритна сол на кг месо дава количество на натриевия нитрит от 4 до 6 грама на 100 кг месо, т.е доста под допустимото.
Преди да пристъпя към употребата й съм изчел доста неща из интернет, пък и специализирана литература.
Направих и експерименти – действително подобрява качествата на месните изделия.
Какви са предимствата на нитритната сол?
·  Като консервант действа антимикробно против микроорганизмите на ботулизъма, салмонелата, стафилококите и др.п., подтиска действието на токсикогенните пласени. Точно това й действие е особено полезно при приготвянето на домашни сурово сушени колбаси. Без да навлизам в подробности, но при домашни условия колбасните изделия често висят на терасата и т.н., т.е. в изобщо рискова среда.
·        Увеличава срока на годност на готовото изделие.
·        Подобрява цвета на месните изделия – придава хубав розово-червен цвят, като без нея месните изделия просто стават сивкави.
·            Действа като антиоксидант – забавя процеса на окисляване на мазнините в месото, не позволява да придобият леко горчив вкус и се осоляват по-добре.
·                Подобрява вкуса и аромата на месния продукт, тъй като предизвиква омекване на мускулните влакна.
·           При т.н. „зреене” на каймата (месото) за домашния продукт, цветообразуване и при самата последваща термична обработка, относителният дял на съдържание на натриевия нитрит се намалява средно до 10 %, а в някои случаи и до 20 %. Това се получа така, защото натриевият нитрит в този процес се разлага като се образуват нитрозопигменти, даващи розовия цвят на месото и на азот.
Това на практика означава, че остатъчният натриев нитрат в продукта намалява с толкова спрямо първоначално вложения.

Няколко тънкости при употребата й:
1.Преди термична обработка изделието трябва да се остави да достигне стайна температура, тъй като иначе нитритната сол няма да започне действието си.
По този начин се получава изделие с по-интензивен червеникав цвят.
2.Използването на хранителни киселини (аскорбинова и лимонена) осигурява по-доброто разлагане на нитритната сол.
3. При изследвания е установено образуване на канцерогена N-нитрозамамин при реакцията на натриевия нитрит с амиконокиселините при тяхното нагряване, което означава потенциална опасност от ракови изменения.
Затова нитритната сол е подходяща за сурово-сушени домашни колбаси или други колбаси, които имат термообработка до 70-72 С.
Намирам, че влагането й в кайма, която е предназначена за кебапчета, кюфтета  и др.п., които са предназначени за печене на скара, е нежелателно.

Е, това е.
Ако но някой му хареса написаното и го намира за нормално нека го сподели с с бутоните отдолу за споделяне във Фейсбук, Пинтерест и т.н.
Предварително заявявам, че на критични коментари няма да отговарям. Всичко е въпрос на личен избор, а аз моят съм го направил.
Наздраве!

Хладилна камера за сушене на колбаси


С риск да стана досаден, ще се повторя за сетен поне стотен път, че от години не купувам колбаси, луканки и др.п. странни "месни" продукти от магазина.
Предпочитам да си ги правя сам целогодишно в малки количества. Изобщо не ми тежи веднъж седмично или на две седмици да отделя малко време и да си ги направя.
Със саламите и другите варени изделия нямам проблем, но с тези, които съхнене т.е. т.нар. сурово-сушени като наденици, суджуци, луканки, мини пуски и т.н. и т.н. през летните месеци виждам огромен зор. Задължително трябва де се сушат в хладилник. Факта, че имаме втори хладилник не облегчава кой знае колко положението. Миризми на месо, невъзможност да се ползва за други неща, не винаги добър резултат. И самоделната ми сушилня не помага през лятото, когато е топло, тъй като не може да охлади въздуха под 20С. След дълго проучване, четене и сравняване стигнах до извода, че може да се пригоди стар работещ хладилник, в който да се добави вентилатор, термостат, измервател на влажността и т.н. Казвам го, защото оптималната температура на сушене трябва да е в диапазона 12-18 С (по изключение 20С), при влажност около 70-75 %, и съвсем умерено течение на въздуха 1 м/с. Дори и през хладните месеци не могат да се постигнат достатъчно добри условия за Дзверски вкусен домашен колбас: често от външната страна пресъхва, а в средата остава сух, което се дължи на влажността - трябва продуктът и средата, в която се суши да имат почти еднаква влажност и т.н.
Близък ме подсети, че за тази цел би могла да се ползва малка вертикална витрина от сорта на тези, в които целогодишно ни продават разни безалкохолни. 
Започнах проучване за тях, но се оказа, че плюсовата им температура е максимум 15С като на повечето такива е дори по-ниска - масово около 12С. При това не всички имат вграден вентилатор. Пък и да се намери такава ниска като хладилник се оказа почти мисия невъзможна - в нито един магазин за бяла техника втора употреба не открих такава, само големи и то на доста яка цена. Попаднах на една единствена в редовен магазин, но цената ме отказа от всякакви подобни търсения.
Тогава след поредното търсене установих, че най-подходяща е хладилна витрина за вино: има подходящ температурен режим - до +22С, има вентилатор, има и две нива, които поддържат различна температура и с един обикновен датчик за влажност и този проблем се решава.
Та от вчера съм горд собственик на подобно Чудо, благодарение на приятел, който взе присърце зоровете ми.
Ето го и чудото, което веднага влезе в употреба:




Както се вижда, направо е идеално за целите ми.
Правя тази публикация, защото който има мерак домашните му сушени колбаси да бъдат наистина вкусни и почти професионално направени, би могъл да открие подобно нещо и да го пригоди за собствените си цели.

А моята "сушилна камера" вече бе заредена с първата партида от новите "Бомбички на Дзвера".

Благодаря ти, приятелю, и Наздраве!

сряда, 4 октомври 2017 г.

Паниран свински мозък


Доста хора се отнасят с предубеждение към субпродуктите, особено към телешкия или свински мозък, докато при мен не е така - харесвам го и колкото пъти видя в магазина, изобщо не му се замислям. Дори вземам и за резерв за замразяване, макар че предпочитам пресния.
То няма и какво толкова да обяснявам как се прави паниран мозък, но този бе изпълнен по един по-различен начин и затова споделям.
Необходими са: свински мозък, брашно (обикновено и царевично по равно), яйца, сол и черен пипер.
Количества не давам, но за двама трима човека 500 гр. мозък са достатъчни.
Изпълнението е лесничко:
Пресният мозък се измива, нарязва на хапки с желана големина (опичства се при нужда от ципи и др.п.) и слага в купа с хладка вода с добавка на ябълков оцет или лимонов сок. 
Нека да си постои така поне час с цел да се отмие остатъчната кръв в него. 


След това леко се подсушава и прехвърля в съдина, в която е разбито едно яйце с щипка сол. Нека да си се "маринова" така за час.
В друга съдина се смесват двата вида брашно с добавка на черен пипер и сол на вкус. 
Хапките мозък се вадят от яйчената смес и хубаво се овалват в брашното и нареждат върху кухненска хартия и оставят така за 20-а минути докато брашното леко подсъхне.
Пържи се в силно загрята мазнина (като след загряването силата на котлона се намаля с 1/3) като преди пущането в мазнина всяка хапка се топва отново в разбито яйце. 

Когато хубаво се зачерви, значи е готов и се вади върху кухненска хартия да се отцеди излишната мазнина.
Сервирам го направо така без всякакви добавки и украшения, но това не пречи и да бъде украсен по желание.
Наздраве!


понеделник, 2 октомври 2017 г.

"Великански" кюфтета от кълцано месо


Това са едни "великански" дзверски вкусни кюфтета, които се правят буквално за минути ---
То и няма какво да обяснявам...
Необходими са ни около 1 кг свинско (плешка или бут), черен пипер и сол на вкус..., 2 глави червен лук, 1 морков, 1 скилидка чесън и други подправки на вкус.

Месото се нарязва на ситно и накълцва със сатъра. Или пък се смила на най-едрата решетка, ако те домързи да го кълцаш.
Накълцаното месо се смесва със сол (около 20 гр. на кг), 5-6 грама черен пипер, кимион и около 1 глава настърган червен лук. 
С  намазнени ръце се оформят огромни кюфтета - 3 броя (макс. 4) и се оставят да си "отдъхнат".
В това време в тиганЯ се загряват 2-3 с.л. олио.
Нарязва се останалата част о лука и чесъна.


Пържат се в силно загрята мазнина, като се обръщат и се добавят лука и чесъна.
Пърженето става под капак на 1/3 от силата на котлона.
Голяма вкуснотия.
Сервират се със соса от пърженото, който може да се сгъсти с нишесте или бучка масло... Ръснати с магданозец на ситно.
Могат да се опекат на скарата или върху грил тигана, но така стават по-сочни и по-вкусни.

Наздраве!

Домашен "пушен" сурово-сушен салам с орехи


Експериментите ми с домашно приготвения салам  неуморно продължават. Както казват "Луд умора няма" :), въпреки че наскоро се снабдих с цяла книга за технология на производството на колбаси с множество рецепти по БДС. Впрочем ако колбасите ги правеха със съставките и по начина, описан там, може би нямаше да помисля за каквито и да собствени домашни...
В същото време, след като съм направил десетки кила домашни салами от различни видове (не говоря за сурово сушените деликатеси като суджуци, луканки, наденици и др.п.), стигнах до определени изводи:
Колкото и да се спазва технологията, каквото и месо да вложиш в тях (не говоря за подправките), крайният резултат почти винаги не може да те удовлетвори - било като цвят, било като трайност, а понякога и като вкус. Винаги ползвам най-качественото месо, стриктно спазвам правилата и все нещо липсва ...
При последното си пътуване, в Чудо-магазина в Бургас, наред с огромното изобилие от обвивки и подправки, видях да се продава и "сол за колбаси". Стана ясно, че е нитритна сол с натриев нитрит 0,4 % и въпреки предубеждението ми към нея, си купих 1 кг.
Сетне изчетох доста неща за нея, приложението й при колбасите и т.н., както и редуцирането й и за какво ли не. 
Стигнах определено до извода, че може да се ползва, но в съотношение 1:1 - ако трябват 20 грама сол,то 10 грама нитритна сол и 10 грама обикновена сол. В крайния продукт се получава натриев нитрит в пъти по-малко отколкото в един морков. Няма и нежелан ефект, ако температурната обработка не надвишава 120 С.
При нормалната употреба на нитритна сол, се влагат 99 мг на кг продукт, докато разрешеното за влагане е 175 мг/кг, съгласно Приложение № 4, раздел Д, към чл.11 на Наредба № 8 от 16.04.2002 год. 
В моя вариант 1:1 (нитритна сол:обикновена сол), това количество се намалява наполовина и на практика се явява незначително...
Толкова.
Който иска да ме критикува, който иска може и да не чете по-нататък - негова си работа. 
За себе си, след този първи опит за употребата й, съм дълбоко убеден, че резултатът е перфектен и напълно безвреден, още повече, че в домашния ми продукт няма нищо друго освен естествени съставки. Впрочем не съм сигурен за качеството на месото, за храната на животните и т.н., но приемам, че все пак е най-доброто.
След като започнах това, ще допълня, че този път освен експеримента с нитритна сол, пробвах и с добавянето на т.н. "течен дим". Като знам колко сложих в един килограм - буквално топнах върха на ножа в шишето и го "избърсах" в каймата, считам, че определено вредности няма. 
Дори не съм сигурен, че ако опуша продукта на барбекюто, дали вредните съставки няма да са повече ...
Както казах по-горе: "Който иска да ме критикува, който иска може и да не чете по-нататък - негова си работа."
Още повече, че крайният резултат се оказа просто перфектен - по-добър салам досега не съм правил при скромните ми домашни условия.
Та понеже все още експериментирам, този път направих 4 кг кайма, а от нея четири различни продукта (с различни подправки и съставки), но ще напиша само за единия от тях, а за останалите когато видя резултата от тях - т.е. тези дни.
И така необходими са:
650 грама свинско от плешката
300 грама телешко (беше шол - само то ми хареса в месарницата)
150 грама сланина
100 мл ледено студена вода
по 10 грама нитритна сол и обикновена ситна морска сол, които се смесват предварително
по 5 грама черен пипер и кориандър на зърна, които се счукват в хаванчето
1 гр кимион
0,5 гр индийско орехче
около 50 грама ситно натрошени орехи
"течен дим" - на върха на ножа - буквално 1-2 капки
Изпълнението:
Двата вида месо се нарязват на кубчета поотделно. Смесват се с 1/2 от солта и се оставят в хладилника за една нощ.
Сланината се нарязва на кубчета с големина приблизително 0,5 х 0,7 см. Залива се с вряла вода, сетне се прецежда, залива със студена вода, оцежда и прибира в камерата на хладилника.
Половината от свинското се смила на най-едрата решетка или пък се накълцва със сатъра. Другото месо - и свинско и телешко се смилат на ситната решетка на месомелачката (0,2 см отвор) като в нея се слагат счукания пипер и кориандър при меленето.

Двата вида кайма се смесват - не бива да се забравя, че температурата на месото трябва да е под 12С. В моя случай беше 8С.






Към каймата се добавят направо замразените кубчета сланина, останалата сол и подправките. Натопеният нож (само върха) в течния дим се "избърсва" в каймата.




Всичко се меси на ръка около 10-а минути - до получаване на хомогенна маса.








Слагат се и ситно натрошените орехи и пак се разбърква добре.
Каймата се прибира отново в хладилника.





Колагеновите черва се нарязват с еднаква дължина и накисват във вода, за да омекнат.
Пълнят се през фунийка с готовата кайма.
При нужда тук тамесе набожда с игла и се провесват в кухнята на топло за една нощ.

След това в най-едрия колбас се забива термометъра, слагат се във фурната (на дъното това с топла вода) и тя се включва на 50С и през 30 минути температурата се увеличава с по 10С - до 80С.


Когато термометърът покаже 70-72 С, значи нашите колбаски са готови. Веднага се вадят и охлаждат шоково в купа вода с лед и под течаща вода.
Подсушават се и провисват в домашната ми сушилня поне за 24 ч. Най-добре 48 часа.

След това в хладилника за 24 часа и следва обелването и нарязването с треперещи ръце.
Все пак има две нови съставки - нитритна сол, течен дим, а не говорим за добката на орехите.

Перфектна консистенция, невероятен аромат.
Цвят като слънце ...
Вкусът?
Дзверска му работа ...
Невероятен. Ако трябва да съм честен, леко ми наподобява на шунка.


На снимката се виждат парченцата от орех. 
Ароматът на пушено е почти неуловим ...
Зрънцата пипер, които не са се смелили изцяло придават особена пикантност.
Дзверска вкуснотия.
Впрочем може да се направи не в черва, а във фолио или дори в чаена чаша ...
Критики по този домашен върховен салам не приемам :)
Наздраве!