четвъртък, 29 декември 2016 г.

Пуска (мини) - попова манерка, от свински врат


Пуската е един от любимите ми сушени деликатеси. Писал съм доста за нея (виж линка), давал съм и изчистена рецепта.
В общи линии винаги държа "на склад" поне 4-5 пуски за пълнене. В началото на декември тръгнах на голяма обиколка по пазара, за да подновя запасите си и да направя една партида от пуски, които до март април да си се ветролеят, зреят и чакат реда.

В един два, че и три месарски магазина попаднах ей на тази гледка. Само цените варираха от 7,90 до 9,50 лв за кило - направени и готови за сушене.
Поисках етикети и какво съдържат.
Уви, това се оказа непосилна задача за продавачите - ами били от месо и гарантирали, че няма Е-та и добавки...



Уморих се от питане, намерих няколко пуски (цената им като миналата година). Турнах ги в торбичката и се юрнах да си купувам месото - свински врат, бут и плешка, малко сланина.
И до тук- тогава видях в същата месарница ей тия "красавци" - по 0,70 лв/броя.
Е как няма да ти се прииска да направиш мини пуски от свински врат.

Само ще вметна, че в момента при нас са направо хит - доста производителите ползват тези опаковки и ги пущат на пазара като мини бабек или месни бомбички. В готов за сушене вид ги продават парчето почти по 5 лв, а в изсушен по около 7-8 лв, а грамажа им в готов вид е около 220 гр.
Както и да е, това бе лирическо отклонение - предубеден съм към това, което слагат в тях - та нали все пак трябва да гарантират трайност и други изисквания на БАХ, па и да им се връзват сметките ...
Много се разприказвах с риск да стана досаден и затова набързо ще разкажа какво и как се прави, а накрая ще дам точните количества.

Свинският врат и сланината се слагат във фризера за около час - да се охладят и леко стегнат.
Свинският врат се реже на кубчета произволно 1,5Х2 или 2х2 см.
След нарязването му се вади и сланината и нарязва на ситно примерно 0,5х0,5 см.
Празът се нарязва на ситно.






В подходяща съдина се слагат месото, сланината, празът и подправките.
Добре се омесват, завиват се с домакинско фолио и заминават на студено поне за 24 часа.
Може в хладилника, може на терасата ...







След узряването на сместа, всяка мини пуска внимателно се навляжнява с четка като се пазят ръбчетата да не се намокрят (иначе се къса).
С фунийка и на ръка се пълнят с месото като добре се натъпква да не остава въздух.
 
Връзват се като се прави и клуп - да има на какво да се провисят.
С дебела игла се понадупчват тук таме - където се вижда, че е има въздух.
Оставят се така да престоят при стайна температура за поне една нощ.
Сетне си висят на саръка поне 2-3 дни и се пресоват добре за 24 часа.
Преди тази процедура всяка минипуска се претегля и слага етикетче с дата и грамаж.
Така по-лесно се контролира процеса на съхнене.











  Тука са след пресоването.














Ей така си висят на остъклената тераса при отворен прозорец - да им играе вятъро и си правят компания с едни суджучета и др.п., дет не се виждат на снимката.









Това е на 23-ти : вижда се как е губило от теглото сиу а на 23-ти беше 235 грама. 







 






От тук нататък е ясно:
белене, тънкофайско нарязване и.....












 по-добре историята да остане до тука, че ... 











Необходими продукти
свински врат и сурова сланина в съотношение - на кг врат - 200 грама сланина
подправки на кг месна маса: 22 грама смляна морска сол, 11 грама захар, 5 грама черен пипер, 4 грама кимион, 4 грама червен пипер, 1 ч.л. риган (или чубрица) и поне 150 грама праз.

П.П. Най-точното им име е "попова манерка", както и да се възприеме ...