петък, 18 ноември 2016 г.

Агнешка главичка - няколко начина да се приготви




Свикнал съм да правя агнешката главичка основно през пролетта и се изненадах доста като видях по месарниците сега в началото на есента да се продават. 
Е няма как да се подмине този деликатес, който за някои хора изглежда направо ужасно. На тях просто трябва да им се "спести" вида на главичката и да им се поднесена вече приготвена.
По моя преценка, агнешката главичка е по-вкусна, по-нежна, също така с по-меки кости от шилешката. Просто трябва да се внимава при покупката - особеното, че тя просто е по-малка по размери.
Агнешката главичка може да се приготви по десетки начини, макар че моят фаворит са един два начина.
Все пак трябва да се има предвид, че агнешката главичка има малко месо и затова една главичка е максимум за двама човека, а при някои по-ящни - и за сам човек. Затова като се прави, нека да се правят поне две три наведнъж. Каквото остане, може добре да се съхрани във фризера.

Тъй като не възнамерявам да правя друг пост за нея, накратко ще дам някои основни неща при приготвянето на агнешка главичка.
На първо място, желателно е агнешката главичка добре да се измие и да се отстранят с остро ножче остатъците от съсиреци, кожа и т.н.След измиването е добре просто да се накисне за час два в студена вода.

Любимият ми начин за приготвяне е агнешка главичка на фурна като я правя по два начина: по-бавен и по-бърз.

Започвам с по-бавния
Изчистената главичка се слага в тенджера с вода, колкото да я покрие, малко сол, по няколко зърна черен пипер и бахар, един - два дафинови листа, щипка риган. Носи и други подправки и дори зеленчуци - като морков, лук, чесън. Вари се на среден огън около 2 часа. Отпенва се от време на време с решетъчна лъжица.
Ако се ползва тенджера под налягане, става доста по-бързо. 
Ползвам кукъра на режим "варене" и става за около час и половина. Готова е, когато като боцнеш с вилицата, месото лесно да се отделя.
Изчаква се да изстине, обезкостява се. Вади се езика, черепът се разполовява и се вади мозъка.
Нарязаното месо се наръсва с малко подправки (черен пипер, шарена сол и т.н.), слагат се няколко бучки масло и се запича във фурната до зачервяване...

Този път я правих по бързия и по-мързелив начин: 
Изчистената главичка се осолява, намазва се добре с олио и се поръсва с червен и черен пипер. Поставя се в тавичка с една чаша вода, завива се с алуминиево фолио и заминава във фурната за около 2 часа. Първоначално за около 20-25 мин. на 220С, а след това - на 180С. След около час и малко се вади тавата, проверява се степента на запичане и се пече без фолио като се обръща един два пъти. При необходимост може да се добавя по малко вряла вода в тавата. Ако се ползва вентилатора на фурната, става и по-бързо.





 Ето я след след два часа печене - последните 20-а мин. на вентилатор.

 И при това леко изстинала. 









Следва обезкостяването: необходими са малко остро ножче, както и голям як нож. Макар че най добре се справям направо с ръце.
Първо се отчупват челюстите, обира им се месото и се отделя езика, както и останалото месо от главата.
Езикът се почиства.





 Следва "операцията" на черепа:
 Първо се разцепва по дължина през средата - там костта е сякаш леко разцепена.

 След това от задната страна - по средата на черепа - има едни напречни резки - мястото на съединяване на плочките от черепа.
Става лесно с остър и як нож.




 Ето го черепът е разцепен по дължина и напречно.

 Вади се мозъка внимателно, за да се отдели както си е цял.

 Вадят се и очите и ако още малко месце, се отделя.

 Всичко останало заминава за кучето.









  Отделеното месо и езика се нарязвам на късчета, нарязват се и 2-3 скилидки чесън.

 Ако е необходимо, леко се посолява, доовкусява с черен пипер.

Всичко се прехвърля в тавичка, капва се една идея бяло вино и се слагат бучки масло отгоре.
Мозъчето се слага отстрани и върху него бучка масло.



Тавичката заминава във фурната - буквално за 15 минути - колкото маслото да промени вкуса си.
Ръсването с цървено пиперче е задължително - па ако е и лютичко направо отваря апетита за питието ... което е на масата задължително.
Може да се поднесе и наръсено с магданоз и резенчета лимон.




 
Та така, вече е ясно горе долу всичко.
Приемаме, че вече има готова сварена и обезкостена агнашка главичка.
Какво още можем да направим?

Ето още няколко варианта:
 
 Супа 
В малко масло се запържва 1/2 връзка пресен лук (или 1 главичка лук), нарязан на ситно, един два моркова на ситно. И/или 1 с.л. ориз (или един два картофа, нарязани на ситно). Добавя се месото (без езика и мозъка), залива се с около 1 л от бульона от варенето, разреден поравно с вода. Овкусява се със сол, черен пипер и джоджен и магданоз.
По желание може да се застрои с мляко и яйце.

 Само варена:
По-горе писах как става.
Просто нарязаното месо може да се овкуси с подправки на вкус и да се поднесе топло, както е варено.

 На фурна
Както описвах по-горе, но може да се добавят картофи.
Особено подходящи са и залентии - зелен лук, спанак, лапад, коприва и т.н. като добавки към месото на фурна.
 Агнешка главичка в шкембе:
Е тука трябват доста повече неща от агнешката главичка.Необходими са и карантиите (дроб, сърце и т.н.), може и още малко месо, както и поне едно шкембе.
Всички продукти (без шкембето) се сварят по описания начин с подправките, нарязват се , смесват се с месото от главата. Леко се овкусяват и с тях се пълни шкембето. Пече се в тава с малко вода под фолио на 180С за около час и половина.