сряда, 10 август 2016 г.

за по-крехко пържено свинско филе - полезен съвет



























Много ми допадаха в началото на 90-те ресторантските "болярски" хапки от свинско (дори в едно заведение имах собствена рецепта). И досега често си правя подобни.




на горната снимка са по-големи парчета, а тука са точно за една хапка. 










В зависимост от желанието свинското контрафиле се нарязва на големи соломони (тънки и големи парчета) или на хапки 3х3 см, около 0,5-0,7 см дебелина.
Месото се овкусява с подправките (черен пипер, червен пипер, кимион, кориандър и т.н.) и нека да си престои така в хладилника.




След овкусяването, се подготвят и зеленчуците за гарнитурата.













И се достига до най-важния момент:
В подходяща купа с малко сол с бъркалката или миксера се разбиват два белтъка до сгъстяването им.



  
В купата с белтъците се пуща месото и добре се разбърква.
Няма никакво значение, че белтъка се втечнява.

Оставя се да престои така поне от 20-а минутки до 2 часа в хладилника.










 От тука нататък се пристъпва към запържването на месото в съвсем малко мазнина в тиган със сила на котлона 2/3 от мощността му.

 В същата мазнина се запържват и зеленчуците за гарнитурата.





Всъщност, целият секрет е в "мариноването" на  месото в разбитите белтъци - колкото повече време, толкова по-добре.

Впрочем, дори и още по-добър резултат се получава, ако месото се "маринова" в разбито с 1 с.л. вода (бяло вино) яйце.

Два съвета в едно, но все и струва да се опита.