неделя, 10 януари 2016 г.

Бърсак от свински врат, Бабек или пуска






 Тази година дойде и ред на БЪРСАКА.
 Също невероятен домашен деликатес, който се приготвя от свинско месо.
 Както съм писал в ПУСКА или ОДА за ПУСКИТЕ, напълненият в сляпо черво деликатес от рязано месо се казва "Бърсак". Ами така се казва и самото сляпо черво, та затова... 
 Е, някой ще пита защо "сляпо"? - ами защото си е такова - единият му край е затворен. Представлява началната част на дебелото черво и е сляпо завършваща торба, към която е придаден апендикса.За предпочитане за домашни колбаси е свинското, което е по-малко и поема от 1,00 до 1,5 кг месо, докато говеждата е значително по-голямо и поема двойно, че е повече месо. За домашни нужди е за предпочитане. В говеждото за предпочитане е да се пълни бабек вместо в шкембе. Както и да е ...
 Бърсак не съм правил в последните няколко години не от мързел, а поради липсата му на пазара. Тази година се оказа, че има в изобилие. Заредих се с няколко парчета - да има: ще се правят различни вкуснотии...
 Тука ще споделя как съм правил и как сега го направих Бърсака, като знам, че не е автентично, защото ползвам единствено свински врат. В оригинал се прави от свинско месо от бута, плешката и шарено месо. Както при пуската, не се слага сланина.
 Няма да влизам в спор дали е бърсак, бабек или вид пуска ...

 Край на приказките, нека да кажа как се прави:

   Необходими са ни:
Свински врат с разчет, че един свински бърсак поема средно по 1,3 кг месо, както и бърсаци със същия разчет.

   Подправки на кг месо:
30 грама сол; 
5 грама черен пипер;
8 грама захар (може и кафява);
2 грама кимион;
5 грама червен пипер
2 грама риган
20 грама нарязан на ситно праз (само зелената част)
50 мл червено вино

Бележка, червеният пипер може да се замени с опушен червен пипер, а виното с уиски или водка, както ригана с чубрица. Въпрос на предпочитание.


 Изпълнението е простичко:





Свинският врат се охлажда във фризера за половин час или малко повече, за да може да се режи по-лесно.



























Нарязва се на произволни парчета с размери горе долу 2 на 2 см.

























Овкусява се с всички подправки като хубаво се разбърква.






























Месото се прехвърля в плик и оставя на хладно за 24 часа - да си дръпне добре...


























На следващия ден бърсака се поставя в купа с марна вода за поне 3 часа. Към водата се добавя и лимонов сок - поне на 1/2 лимон.
 Трябва да отнеме малко от типичната за бърсак миризма, а лимонът му придава лек аромат на цитрус...
















Обикновено бърсаците ги продават в осолено състояние, затова трябва добре да се измият преди накисването. Моят заради експеримента беше изсушен и направо псе премина към накисването.
















Измитият и накиснат бърсак се нанизва на фуния и започва пълненото като месото се натиква през фунията с пръсти или дръжката на дървената лъжица.






















Пълненето става внимателно като се вади през цялото време въздуха от червото. 
 Вече напълнен, се връзва здраво.
 Допуснах невнимание и го спуках - няма страшно, веднага му се лепва кръпка от мокро черво...
 Превързва се като бебче ...




На снимката долу в дясно се вижда "кръпката".
 Претегля се, слага му се надпис - важно е да знаем теглото и датата на приготвяне ....
 Тук тами се надупчва с игла да излезе излишният въздух ... не трябва да го има в червото, че разваля вкуса.












И висва на терасата на студено и проветриво.


 За момента ще прави компания на едни "италиански" колбаси (домашен салам), правени преди 10-а дни (всяко парче е различно) и за които ще пиша след известно време.
  Под него задължително някаква съдинка, че може да прокапе и осръцка балкона.

 Ще съхне поне 30-а дни или докато загуби поне 35-40 % от теглото  си.

 Затова е важно да му се знае теглото.











П.П.  Пущам го сега, защото сега му е момента да се прави. Не се съмнявам в крайния резултат.
Кат` стане, ще го покажа готов моя бърсак, още повече че след ден два пак ще се прави, но в друг вариант... Колкото повече, толкова повече ...

Сега остава да му се надяваме на времето и да точим зъби и трупаме питието ...

8.ІІ.2016 год. - месец по-късно:

малко снимки от крайния продукт:









готов е и заложен на дъската

Направо ми е жал да започвам рязането, но аромата на месо съблазнява ....











Нарязва се на големи парчета - едни ще отидат за съхранение,
друго - ще бъде нападнато














Изглежда разкошно и неустоимо ароматно месо

Празът се е стопил. За съжаление, не съм успял да го уплътня идеално, но на този етап това не е проблем











Идва момента на опитването.




И по-добре историята за остане до тук....