неделя, 24 януари 2016 г.

Домашен сурово-сушен салам

 

























 Защо домашен сурово-сушен салам, а не луканка, не и наденица? Не ми се ще да навлизам в дебрите на споровете, а изхождам просто от общо възприетото - сплесканите са луканки, извитите и сплескани - суджуци, по-тънките и кръгли от смляно месо - наденици, а останалите с кръгла форма - салами.
 Па и думата "салам", колкото и негативни асоциации да ми носи, по-ми харесва.
 В действителност съм ял сурово-сушен италиански салам от кълцано месо, покрит с благородна плесен и много ми хареса още повече, че нямаше почти никакви особени подправки.
 Та реших да направя нещо подобно, което се оказа сравнително лесно - все едно, че се прави луканка - по технология прилича на моята бабекова луканка, но само прилича. Па и то технологията на почти всички такива домашни изделия в общи линии е еднаква - разликата е дали се мели или кълца, или реже, както и в подправките и червата, в които се пълни.
  Точно такова месно изделие не бях правил, па и първоначалната ми идея бе за нещо "италиано", ама след като изчетох доста рецепти (особено в превода на Гуглюто), направо си се отказах да ги правя особено заради подправките, които са напълно непривични за нашия вкус (както и че в доста от рецептите се говори за използването на нитритна сол и на някаква закваска или стартерна култура).
  Понеже щеше да е експеримент, реших да ползвам малко количество - 1,5 кг общо, колкото поемат две от червата дет използвам, но ще дал всички количества в разчет на 1 кг месо.

Необходими са ни:
600 грама свински врат (може и плешка или бут)
250 грама телешко
150 грама прясно сланина 

Подправки: 
базови: 23 грама смляна морска сол; 5 гр. черен пипер и 7 грама червен пипер; 15 грама захар; и 50 мл водка

има и допълнителни, но ще ги посоча след малко

Изпълнението:

От свинското месо се отделят около 100 грама, които се накълцват на не много ситно със сатърчето, а останалите 500 грама се нарязват на произволни парчета 1х1 см, 1х1,5 см или 2х1 см (почти както дойде).
Телешкото се накълцва на ситно, буквално на кайма.
Сланината се полузамразява, нарязва на ивици и сетне на кубчета 0,5 х 0,5  см


Нарязаното месо се смесва с подправките и водката, омесва се хубаво и заминава на хладно за 24 часа.




Заради експеримента каймата се разделя на 4 равни части

 1-та: както е приготвено месото

 2-та: + 1 ч.л. чили (лютив червен пипер на люспи)

 3-та : както е приготвено месото с подправките и 15-а зрънца черен пипер
и 4-та: както е първоначално + малко повече от 1 ч.л. стрита чубрица





Така подготвената смес бе напълнена в червата, претеглени - точно по 700 грама всяко и на 31.ХІІ.2015 год. виснаха на терасата.

На третия ден дясното напръсках с прихваната и подготвена от мен благородна плесен (как се прави ще обясня при удобен случай).












  
На 18-ти януари, т.е. на 19-я ден от провесването, прецених, че са достатъчно изсъхнали
(едно парче беше точно 450 грама, а другото 455 грама - от 700 грама).
Благородната плесен беше "заразила" и другото парче (особено откъм страна до напръсканото).







 Излишните странични връвки бяха изрязани.

 От всяко саламче на тънко резнати парченца отидоха за дегустация.





 


 Останалото - биде вакумирано и замина в хладилника.

 Изводи: най-вкусни бяха този с лютивия пипер и този с чубрицата.

 Дзверска вкуснотия с не много усилия.














01.02.2016 год.
Ето и още няколко снимки от следващата партида:



 
 Този е с доста лютивичко - и чили и лют червен пипер.
 Хареса се най-много.















 С повечко сланина и черен пипер














Средното парче е с натрошени орехи и люспи чили - много, ама много вкусен 















Плато от всички последни видове.