сряда, 30 септември 2015 г.

Домашен РАЧЕЛ с шира




Време си му е на рачела - хем тикви бол, хем и всичко друго. А защо рачел, а не сладко от тикви не знам - и дори не си правя труда да науча. Важното е, че е Рачел.

Необходими са ни: две тикви цигулка, около по 3 кг всяка. Ползва се само горната плътна част (желателно), но няма пречки да се ползва и долната (тогава трябва една тиква).
Поне 3 л шира - в идеалния вариант от бяло грозде (но и с другото стана още по-добре), която трябва да се извари и редуцира до 1/3 и да стане като гъст петмез. Ако гроздето е достатъчно сладко, не е необходима захар. Все пак зависи от вкуса - на мен лично не ми беше достатъчно сладко (захарността на гроздето беше 24, а трябваше да е повече) и сложих 0,500 грама кафява захар. 
(Сладостта все пак е въпрос на вкус - може и повече да се сложи, нали се опитва и винаги може да се добави захар, но не може да се извади).
Подправки - индрише, ванилия и др.п. са въпрос на желание, но лично предпочитам без тях. Аромата на тиква, съчетан с дъха на гроздовата шира е достатъчно божествен, за да бъде променян.
При положение, че бурканите се стерилизират за кратко време, не е необходимо и добавянето на лимонова киселина (и тя леко променя вкуса).

NB
П.П. Е, разбира се, при липса и на шира - домашния рачел може да се направи и със захарен сироп, за който са ни необходими почти същото количество захар, колкото е тиквата и наполовина вода.
Сварява се сиропа от водата и захарта - като се сгъсти добре, се пуща тиквата в него и процедурата е ясна. В този случай, по моя преценка, трябва да се овкуси с ванилия или индрише.

А от тук нататък е историята на сегашния рачел:
 
Спомените ми от детството по това време на годината са свързани с гроздобера, с мачкането на гроздето, правенето на ширата и виното ... и със задължителния рачел с шира, който Баба правеше. 
 В годините много удобно ни идваше да купуваме готов - най-вече от пазара пред Бачковския манастир. Целогодишно има.
 И все не съм прекарвал време да го направя в къщи, и все поради липса на време.
 Само че този път се случи нещо като на инат.
 Наложи ми се пътуване до Благоевград, а когато не бързам, обикновено избирам други пътища (избягвам магистрали - каква скука? и безумно препущане!). А така си караш, без да бързаш, блееш си, наслаждаваш се на живописната ни държавица, където ти хареса нещо можеш да спреш ... А покрай пътя пазарчета и сергии: тикви, грозде, домати, чушки и какво ли не - направо от полето или от двора. Още в първите села, свят ми се зави от камарите тикви - винаги ги е имало по това време, но сега сякаш са ги изсипвали с камиони... Естествено покрай тях, разговора се завъртя накъде печените тикви и рачела. И изневиделица ми се появи един ярък спомен от преди точно 40 години, когато за последен път с Баба правихме рачел с шира. Казваше, че истинският е с петмез от захарна тръстика, но като компромис - с шира, но никога със захар. Е няма да разказвам какво си спомням, ще разкажа какво направих покрай внезапно възникналата идея за направата на рачел с шира.
 Тази идея се превърна в цяло приключение, защото реших, че ще го направя и то веднага след връщането от пътуването.
 Тикви бол, ама ширата - кат` си нямам лозе? Да купуваш грозде, да го цедиш - просто за няколко литра не си струва. Само че човек кат сА хване на ината си, нищо не може да го спре... Можехме да купим направо готова шира - продава се едва ли не на всеки пазар. Да ама не ...
 Разходихме из пазара в Благоевград и бях изумен от следните гледки:



Машина до машина за мелене на грозде и бидони, в които да си го купиш.











Навеси, сергии и огромно количество грозде












 Мерло, мавруд, каберне ...
всичко по 0,80 лв за кг и то смляно (без чепките), напълнено в бидона, от който можеш да си наточиш виното  или да "заложиш" гроздовицата..
  Е за бидона, не се разбрахме - поискаха му цена кат` за три и си купих нов бидон с гешенк кранче, което някой ден може и да му сложа (цели 15 лв).


 Един 30 л бидон "глътна" 45 кг грозде - поравно мерло и мавруд и в багажника се повози до къщи. Беше зор качването, но за мераклиите - не е проблем.
 Предупреждавам - за истинския рачел  е необходима шира от бяло грозде! 
 Тука се отклоних от рецептата, но това е без значение - отразява се на цвета, а за вкуса - може би е дори по вкусно.



В къщи последва голямата битка при отделяне на джибрите от сока (т.е. от ширата). Изрязани туби от вода, прецеждане и т.н.
 Оказах се с 20 л шира, а ми трябваха 3 л, които отделих , а другото - за пресичане и пийване като чист гроздов сок.
 При джибрите малко захар и стари сладка и ракийката напролет ще си има основата.
 Гроздовият сок се отделя, прецежда се и се сварява като се отпенва. Оставя се хубаво да се утаи и се пълни в бутилки от бира, които се стерилизират за 10-а минути. Издържа по 2-3 години, ако го оставиш да стои толкова ...
 Една част (6 л.) пресякох с калиев сорбат - 2 гр/л. Оставих да се утаи и напълних в бутилки.
Ще сравнявам какво е станало след време и кое по-вкусно. 

Отделеният гроздов сок (шира) се прецежда през марля - поне два пъти и се слага в голяма - широка тенджера да се вари изпарява.
(Ползвам мултитенджерата - кукъра демек, че него не трябва да го следиш непрекъснато.







Както и в тенджерата, така и него (затова не го затворих) започва едно кипене - свят да ти завие и да избива пяна, която непрекъснато се обира с решетъчната лъжица.




По някое време се успокоява и започва да си къкри бавнично и да се изпарява.
От три литра трябва да остане поне около 1 л.














  В това време се приготвя варната вода за тиквата.
  В емайлирана голяма съдина се поставят 5-6 с.л. гадена вар и около 3-4 л вода, която се разбърква.
 Гасена вар се продава във всяко бившо Топливо или магазин за строителни материали (в разфасовки  по 1 кг) и струва левче. 
  Някои съветват след разбъркването на водата с варта, да се изчака отаяването и да се ползва само водата която се пресипва в друга съдина.


В името на експеримента - отделих само оцедената вода, ползвах и такава с варта вътре. Разликата е в това, че тези кубчета с тиква дето бяха във варта станаха по-хрупкави, а другите в оцедената вода - омекнаха повече. И в двата случая се налага хубаво миене и затова не е необходимо човек да си играе като лудите да отделя водата. 
Внимание: варта с водата може да се запази и да се ползва втори път. В една булка от кола и пак ще й дойде времето.

За Рачела нарочно избрах тиква цигулка - горната й част е плътна, удобна за рязане на еднакви форми, а долната може да отиде за печене ... 
 Или за напълване с мръФка и да се получи кавърма в тиква, но това е отделна тема и за това друг път.

Обелената тиква се нарязва с ей този назъбен нож за сирена и картофи, за де се получат красиви форми... Парчетата трябва да са около 7-8 см дълги и на по 1 см страни.


 Нарязаните парчета се слагат във варната вода и нека да си отдъхват около 3-4 часа.
 Това е времето, през което просто няма какво да се прави и е много подходящо за по едно студено питие....
После с решетъчна лъжица парчетата тиква се вадят и измиват старателно под течаща вода и се оставят да се пооцедят малко.



Пущах ги парчетата на две партиди в купата на мултито, но ако се вари в голяма тенджера, се пущат всичките. Варят се около 20-а минути - до готовност, като се пробват от време на време.
Трябва да станат хрупкави отвън и мекички отвътре. Не трябва да се преварява тиквата.
 Сварените тиквени парчета се вадят внимателно и се подреждат в бурканите.
Заливат се с гъстия като петмез сироп от шира. При необходимост може да се досвари още малко.


Затворените буркани се стерилизират поне за 5-7 минути.



Става разкошен рачел.
От цвета на ширата сиропът изглежда леко карамелен и има и такъв невероятен вкус.











Е, от тук нататък ни остава само да се наслаждаме на божествения рачел.




понеделник, 28 септември 2015 г.

Риба тон (тунаки) на грил




Уникален и дзверски вкусен рибок!
Когато видях на рибния щанд тези рибочета с надпис "Риба ТОН" първоначално изпаднах в пълно недоумение. Винаги съм свързвал рибата ТОН с едни огромни риби и адски скъпи филета. Дори и в момента имаше филе от риба тон на 42 лв/кг, а тази беше на скромната цена-12 лв за кг.
Не се стърпях и купих 4 рибки, които излязоха 1,7 кг, т.е. всяка малко повече от 400 грама.
На външен вид си е направо рибата тон, но в страхотно умален вариант. Продавачката не можа да ми обясни каквото и да е за рибочето, но вездесъщия Гугльо установи, че това е риба, известна край Гърция и по Средиземно море с името тунаки (тонаки), т.е. пак риба тон.

Позачудих се как да я приготвя и реших, че ще процедирам като с филе от риба тон.


С ножа за филетиране от рибата се правят две филета като се започва от опашката към главата. При филетирането се изрязват и гръдните кости. Точно по средата остават едни дълги костици, които много лесно се вадят с ръка или с пинсета.








Филетата се осоляват от двете страни, обилно поливат с лимонов сок и малко зехтин.
Нека де си починат за 20-а минути.










 И заминават върху силно загрятия грил тиган. Може на скара, може и на плоча ...
  Пекат се буквално за по няколко минутки - не повече от по 3 мин. Почне ли да побелява от страни и се обръща.
   Буквално както и филето от риба тон.









Сервира се обилно поръсена с лимонов сок и гарнитура по желание.

По нищо не отстъпва от големите и скъпи филета тон. Дори и ми се стори още по-вкусна.







П.П. Отделно взех и няколко рибки, които в момента се мариноват и в зависимост от резултата ще споделя.

Маринована риба тон (тунаки)



При покупката на тази риба тон споменах, че купих повечко с идеята да направя и мариновано рибоче за мезенце към питието.
 Отделих три рибока по 400 грама, които почистих, изрязох перки и глави. Освен рибките са необходими около 300 грама едра морска сол, олио и зехтин, червен лук, черен пипер на зърна, бахар на зърна, оцет или лимонов сок.
 Приготвянето не е трудоемко, но изисква време:
Почистените риби се изкисват в оцет за поне 20-а минути (рибата тон е топлокръвна риба, затова и месото е тъмно, твърдо и пак заради кръвта се налага това изкисване). След това, леко подсушени се прехвърлят в съдина, на дъното на която е сложена солта и от горе също се засипват със сол.
Така престояват в хладилника поне 36 часа като поне един два пъти се обръщат.


 След този престой на хладно, рибките се почистват от солта, измиват внимателно и слагат в съд с вода за поне 1 час или 1,5 часа като водата се сменя на два-три пъти. Така рибата се пообезсолява. Колко време ще постои е въпрос на вкус и възприятие на соленото.
 След това отново се поставя в оцет или в последната вода може да се добави малко оцет (2-3 с.л.).





След тази процедура, добре подсушената с кухненска хартия риба с остър нож се нарязва на парчета и обезкостява.









 
  В бурканче се слагат зърна черен пипер, бахар, нарязан чесън и червен лук, нареждат се парчета риба, пак същото, капва се 1 ч.л. лимонов сок и се залива с олио. 
 Затваря се и заминава в хладилника за 2-3 дни.
 След два три дни е готова за хапване.


С другата рибка се процедира по същия начин, но в буркана се слагат само зърна черен пипер и бахар и се залива със зехтин.
 (В интерес на истината сложих и малко чили за пикантерия).
 Нека да си постои така в буркана също 2-3 дни и е готова за хапване.






П.П. третата рибка заради експеримента замина за сушене - първо малко на терасата, за през нощта и сетне в хладилника.


Ето я и нея - след 24 часа на вятър на терасата и една нощ в хладилника.















и ... рязната ....
















само снимка - без коментар - не може да предаде вкуса













Стана невероятна вкуснотия... 
и невероятно мезе към питиетата!




събота, 26 септември 2015 г.

Сладки палачинки с банан

Съботната сутрин е отредена за палачинките, катмите и подобни .... В общи линии рядко правя едни и същи палачинки, всеки път се различават по нещо си ... Този път разнообразието бе в банана...
Всеки си има изпитана рецепта за палачинки, но все пак да споделя:

Необходими са ни 2 яйца, 2 ч.ч. прясно мляко, 1 с.л. захар, 1 ч.л. сол и приблизително 1 ч.ч. пресято брашно, 1 -2 с.л. зехтин и един банан.

Бананът се обелва, нарязва на парчета и пасира заедно с малко мляко, за да стане кашичка. Белтъците на яйцата се отделят и разбиват с малко сол на твърда пяна (това, когато има повече време). Жълтъците на яйцата се смесват с останалото мляко, банановата каша, захарта и зехтина и в тях се сипва брашното като се бърка с телена бъркалка. Трябва да стане като боза. Внимателно се добавят и белтъците и се разбърква леко. Готовата смес се оставя да си почине 20-30 минути и се пристъпва към печене ....

П.П. Правих ги и във вариант с по-меки банани, които се намачкват с вилица и така остават парченца от банана.
В този вариант ми харесаха повече.

Тези бананови палачинки си подхождат най-вече със сладко. Със сирене и други солени неща ? - ами зависи от вкуса!

петък, 25 септември 2015 г.

Паниран ватус




Ватус, или Ватос, или Морска лисица. Няма да разказвам за нея, но наистина е невероятен рибок без кости. Изцяло хрущялна риба, дори и хрущялите са невероятно вкусни (който може да ги дъвчи разбира се). 
Много прилича на калкан, дори си има и "копчета" отгоре. В едни по-древни времена се говореше, че по заведенията често я сервират на незапознатите вместо него... С яка печалба, разбира се.
В интерес на истината си я хапваме само няколко пъти годишно - за съжаление. Преди години я "открихме" в един рибен магазин в Созопол и все от там си я купуваме. На друго място не съм я срещал... Затова се зареждаме яко, почива си във фризера и когато ни се прииска хубава рибка без кости, се вади и приготвя по различен начин, но любимият е панирана. В миналите години беше направо евтиния, но тази година ме изненада и с цената си - цели 16 лв/кг за одрана и готова за готвене.

Необходими са: ватус - количество според хората, 1-2 яйца, сол, черен пипер, лимонов сок и царевично брашно за овалване...
Рибата се нарязва порционно.

Леко се осолява, опиперява, капва й се малко лимонов сок и соев сос и престоява час-два в хладилника.

Сетне, леко подсушена, се овалва в царевичното брашно, добре се отапя в разбитото яйце и пак в брашното.
В брашното също се слага малко сол и черен пипер.



Заминава да се пържи в тигана с не много мазнина в компанията на една-две скилидки чесън. Пържи се на умерена температура (6-та степен от 9-т) до зачервяване.










Ами това е! Може да се сервира с доматена салата, с варени картофи или пюре ...


За любителите на рибата е страхотно мезе към питието.

Бързо, лесно и дзверски вкусно!

понеделник, 21 септември 2015 г.

Кюфтенца "Чудо" и не само от извара



Изключително прости за приготвяне и страхотно вкусни при хапване и при това ефектни за поднасяне. Поредната вкуснотия след прословутите КЮФТЕТА ОТ ИЗВАРА

Необходими са: 350 гр извара, 150 гр. настъргани кашкавал и сирене поравно; 2 яйца; 2-3 с.л. с връх брашно; 1 ч.л. бакпулвер; черен пипер на вкус. ! ч.л. риган. Могат да се добавят и по малко индийско орехче и кимион или друга любима подправка. Впрочем носят и много магданоз (който обича).


Приготвяне:
Брашното с бакпулвера се смесват и в голяма купа всички продукти се омесват - да стане като твърдо тесто. В зависимост от влажността на изварата може да се наложи да се добави още брашно или яйце, но консистенцията трябва да е на твърдо тесто.
С намазнени ръце се взема парчета и оформят топчета колкото голям орех. Най-добре е да се ползва мерителна лъжичка, за да се получат еднакви.


Получават се около 25 бройки от това количество продукти.

Хубаво е да постоят известно време в хладилника - дори 30-а мин. във фризера ще им се отразят още по- добре.











Пържат се в маслена баня в силно загрято олио като се слагат по няколко.
Момента в който са готови, сами се обръщат и изплуват нагоре.

(Впрочем при пържене в маслена баня на тестени изделия, замесени с бакпулвер, имат свойството сами да се обръщат).





Вадят се върху решетка, покрита с кухненска хартия, която да попие излишната мазнина.











Най-хитрият начин да се сервират самостоятелно е като се набучат по няколко на шишче.



















Дзверска вкуснотия.












Могат да се сервират и като гарнитура към нЕкаква мръФчица.









П.П.  Това е съвсем друга вариация на същите Чудо кюфтенца.

Към сместа е добавен е сварен и намачкан картоф и добавено индийско орехче, както и малко ситно нарязан зелен лук.

Ето и втора дзверска рецепта.!

П.П. по обективни причини има и стари снимки.