четвъртък, 29 октомври 2015 г.

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?







Отдавна възнамерявах да направя подобна публикация, но се оказа, че за шунката и нейните разновидности има твърде много информация поради многообразието на вкуснотията.
Затова в момента само ще маркирам, че под шунка до преди няколко десетилетия се е разбирало единствено осолен и изсушен свински бут (по специална технология) и много по-рядко – пак осолен, но след това варен и сушен.

В момента това изделие е твърде скъпо, а на пазара изобилства от друг „месен” продукт с фирмата „шунка”, който в действителност дори не може да се нарече пресована шунка. Прави се от всякакви меса, от пуешко (признато е за шунка в САЩ), от пилешко и т.н. И ще се спра именно на този вид "шунка".

Често в печата могат да се видят заглавия от рода на „Правят шунка от вода” и др.п. И което впрочем се оказва, че не е далеч от истината.
След доста усилия, мисля, че успях да събера поне малко информация и да повдигна завесата над „тайните” на производителите, които те съвсем ревниво пазят.

И така, оказва се, че в основата на производството е т.нар. „комбиниран препарат за инжектиране”, който се среща под най-различни производствени наименования.
Предназначението му, според крайния резултат, е да осигурява много добро свързване на добавената вода (рандеман 160%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с негова помощ шунка не изпуска вода дори при вакуумиране.

В описанието за необходими продукти за производство на варена шунка на един производител дословно е записано следното:
„Вода/лед; Препарат; Готварска сол; Натриев нитрит; Овкусител за шунка”

Съдържанието на препарата е описано като: картофено нишесте, соев изолат, стабилизатор /Е451/; сгъстител /Е407/ и изоаскорбат.

А рецептурата за приготвяне на 155-165 кг варена шунка е дадена по следния начин:

Нетлъсто свинско месо 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно) (не се изключва употребата на МОМ), 45 кг студена вода и 10 кг лед; 4,00 кг комбиниран препарат; 3 кг готварска сол; 15 г натриев нитрит и се препоръчва овкусител за шунка (обикновено мононатриев глутамат – количеството е по преценка).

Първосе приготвя солов разтвор като към смес от 45 кг студена вода и 10 кг лед се добавят 4 кг от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен, а към него се добавят 3 кг готварска сол и 15 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне.

След това този солов разтвор се инжектира на два пъти чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц, ако месото е на по едри парчета (около 200 гр). Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера. Вторият начин е с бъркачка: смляното на ситно месо се поставя в нея и към него се добавя на части соловият разтвор. Обработката е  следната:  15 мин бъркане и 45 мин почивка, и пак така още два пъти. След това месото престоява 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 мин.

След това следва процеса на варене в камера при температура 76 С, за да достигне сърцева температура 68-70 С и т.н.,  сетне охлаждане и т.н.

Изрично е записано, че „Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С и +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.”

В тази технология на производителя са пропуснати някои съществени елементи – за месото и МОМ, които се слагат, за останалите добавки, оцветители и консерванти. Те могат да се видят на етикета на производителя.

Та в общи линии това е отговора на въпроса – как се прави шунка?
Всеки може сам за себе си да направи избора с какво да се храни. За себе си съм го направил - предпочитам домашната, която по-скоро е вид чист колбас, отколкото шунка.
А за останалото за шунките и правенето, живот и здраве, ще отделя други публикации …==============================

По материали от Интернет и снимки от там...