сряда, 30 септември 2015 г.

Домашен РАЧЕЛ с шира




Време си му е на рачела - хем тикви бол, хем и всичко друго. А защо рачел, а не сладко от тикви не знам - и дори не си правя труда да науча. Важното е, че е Рачел.

Необходими са ни: две тикви цигулка, около по 3 кг всяка. Ползва се само горната плътна част (желателно), но няма пречки да се ползва и долната (тогава трябва една тиква).
Поне 3 л шира - в идеалния вариант от бяло грозде (но и с другото стана още по-добре), която трябва да се извари и редуцира до 1/3 и да стане като гъст петмез. Ако гроздето е достатъчно сладко, не е необходима захар. Все пак зависи от вкуса - на мен лично не ми беше достатъчно сладко (захарността на гроздето беше 24, а трябваше да е повече) и сложих 0,500 грама кафява захар. 
(Сладостта все пак е въпрос на вкус - може и повече да се сложи, нали се опитва и винаги може да се добави захар, но не може да се извади).
Подправки - индрише, ванилия и др.п. са въпрос на желание, но лично предпочитам без тях. Аромата на тиква, съчетан с дъха на гроздовата шира е достатъчно божествен, за да бъде променян.
При положение, че бурканите се стерилизират за кратко време, не е необходимо и добавянето на лимонова киселина (и тя леко променя вкуса).

NB
П.П. Е, разбира се, при липса и на шира - домашния рачел може да се направи и със захарен сироп, за който са ни необходими почти същото количество захар, колкото е тиквата и наполовина вода.
Сварява се сиропа от водата и захарта - като се сгъсти добре, се пуща тиквата в него и процедурата е ясна. В този случай, по моя преценка, трябва да се овкуси с ванилия или индрише.

А от тук нататък е историята на сегашния рачел:
 
Спомените ми от детството по това време на годината са свързани с гроздобера, с мачкането на гроздето, правенето на ширата и виното ... и със задължителния рачел с шира, който Баба правеше. 
 В годините много удобно ни идваше да купуваме готов - най-вече от пазара пред Бачковския манастир. Целогодишно има.
 И все не съм прекарвал време да го направя в къщи, и все поради липса на време.
 Само че този път се случи нещо като на инат.
 Наложи ми се пътуване до Благоевград, а когато не бързам, обикновено избирам други пътища (избягвам магистрали - каква скука? и безумно препущане!). А така си караш, без да бързаш, блееш си, наслаждаваш се на живописната ни държавица, където ти хареса нещо можеш да спреш ... А покрай пътя пазарчета и сергии: тикви, грозде, домати, чушки и какво ли не - направо от полето или от двора. Още в първите села, свят ми се зави от камарите тикви - винаги ги е имало по това време, но сега сякаш са ги изсипвали с камиони... Естествено покрай тях, разговора се завъртя накъде печените тикви и рачела. И изневиделица ми се появи един ярък спомен от преди точно 40 години, когато за последен път с Баба правихме рачел с шира. Казваше, че истинският е с петмез от захарна тръстика, но като компромис - с шира, но никога със захар. Е няма да разказвам какво си спомням, ще разкажа какво направих покрай внезапно възникналата идея за направата на рачел с шира.
 Тази идея се превърна в цяло приключение, защото реших, че ще го направя и то веднага след връщането от пътуването.
 Тикви бол, ама ширата - кат` си нямам лозе? Да купуваш грозде, да го цедиш - просто за няколко литра не си струва. Само че човек кат сА хване на ината си, нищо не може да го спре... Можехме да купим направо готова шира - продава се едва ли не на всеки пазар. Да ама не ...
 Разходихме из пазара в Благоевград и бях изумен от следните гледки:



Машина до машина за мелене на грозде и бидони, в които да си го купиш.











Навеси, сергии и огромно количество грозде












 Мерло, мавруд, каберне ...
всичко по 0,80 лв за кг и то смляно (без чепките), напълнено в бидона, от който можеш да си наточиш виното  или да "заложиш" гроздовицата..
  Е за бидона, не се разбрахме - поискаха му цена кат` за три и си купих нов бидон с гешенк кранче, което някой ден може и да му сложа (цели 15 лв).


 Един 30 л бидон "глътна" 45 кг грозде - поравно мерло и мавруд и в багажника се повози до къщи. Беше зор качването, но за мераклиите - не е проблем.
 Предупреждавам - за истинския рачел  е необходима шира от бяло грозде! 
 Тука се отклоних от рецептата, но това е без значение - отразява се на цвета, а за вкуса - може би е дори по вкусно.



В къщи последва голямата битка при отделяне на джибрите от сока (т.е. от ширата). Изрязани туби от вода, прецеждане и т.н.
 Оказах се с 20 л шира, а ми трябваха 3 л, които отделих , а другото - за пресичане и пийване като чист гроздов сок.
 При джибрите малко захар и стари сладка и ракийката напролет ще си има основата.
 Гроздовият сок се отделя, прецежда се и се сварява като се отпенва. Оставя се хубаво да се утаи и се пълни в бутилки от бира, които се стерилизират за 10-а минути. Издържа по 2-3 години, ако го оставиш да стои толкова ...
 Една част (6 л.) пресякох с калиев сорбат - 2 гр/л. Оставих да се утаи и напълних в бутилки.
Ще сравнявам какво е станало след време и кое по-вкусно. 

Отделеният гроздов сок (шира) се прецежда през марля - поне два пъти и се слага в голяма - широка тенджера да се вари изпарява.
(Ползвам мултитенджерата - кукъра демек, че него не трябва да го следиш непрекъснато.







Както и в тенджерата, така и него (затова не го затворих) започва едно кипене - свят да ти завие и да избива пяна, която непрекъснато се обира с решетъчната лъжица.




По някое време се успокоява и започва да си къкри бавнично и да се изпарява.
От три литра трябва да остане поне около 1 л.














  В това време се приготвя варната вода за тиквата.
  В емайлирана голяма съдина се поставят 5-6 с.л. гадена вар и около 3-4 л вода, която се разбърква.
 Гасена вар се продава във всяко бившо Топливо или магазин за строителни материали (в разфасовки  по 1 кг) и струва левче. 
  Някои съветват след разбъркването на водата с варта, да се изчака отаяването и да се ползва само водата която се пресипва в друга съдина.


В името на експеримента - отделих само оцедената вода, ползвах и такава с варта вътре. Разликата е в това, че тези кубчета с тиква дето бяха във варта станаха по-хрупкави, а другите в оцедената вода - омекнаха повече. И в двата случая се налага хубаво миене и затова не е необходимо човек да си играе като лудите да отделя водата. 
Внимание: варта с водата може да се запази и да се ползва втори път. В една булка от кола и пак ще й дойде времето.

За Рачела нарочно избрах тиква цигулка - горната й част е плътна, удобна за рязане на еднакви форми, а долната може да отиде за печене ... 
 Или за напълване с мръФка и да се получи кавърма в тиква, но това е отделна тема и за това друг път.

Обелената тиква се нарязва с ей този назъбен нож за сирена и картофи, за де се получат красиви форми... Парчетата трябва да са около 7-8 см дълги и на по 1 см страни.


 Нарязаните парчета се слагат във варната вода и нека да си отдъхват около 3-4 часа.
 Това е времето, през което просто няма какво да се прави и е много подходящо за по едно студено питие....
После с решетъчна лъжица парчетата тиква се вадят и измиват старателно под течаща вода и се оставят да се пооцедят малко.



Пущах ги парчетата на две партиди в купата на мултито, но ако се вари в голяма тенджера, се пущат всичките. Варят се около 20-а минути - до готовност, като се пробват от време на време.
Трябва да станат хрупкави отвън и мекички отвътре. Не трябва да се преварява тиквата.
 Сварените тиквени парчета се вадят внимателно и се подреждат в бурканите.
Заливат се с гъстия като петмез сироп от шира. При необходимост може да се досвари още малко.


Затворените буркани се стерилизират поне за 5-7 минути.



Става разкошен рачел.
От цвета на ширата сиропът изглежда леко карамелен и има и такъв невероятен вкус.











Е, от тук нататък ни остава само да се наслаждаме на божествения рачел.