четвъртък, 6 август 2015 г.

Домашна шунка от пуешко и свински гърди




Тази шунка правих основно за изпробване на новия прототип шунковар, който си поръчах да ми изработят едни приятели. След като анализирах и пробвах преимуществата на пластмасовия, на иноксовия с пружина и т.н., си поръчах да ми направят такъв шунковар, който да е значително по-практичен дори и от фабричните.  

Няма пружина за притискане, а навиващо се бутало (като на старите модели), с което много по-добре се осъществява процеса на пресоването (както при отлежаването на месото, така и в самия процес на варене). 

Второто преимущество е, че обема му е от 250 грама до 1,5 кг, без да си ограничен от каквото и да е - няма редуктори, няма пружина, която да те ограничава, няма нужда да мериш количества на месо и т.н.

Неръждавейката като материал е по-подходяща от пластмасата - по-добре се охлажда и по-добре пропуща топлината.

Та момчетата го направиха, а това беше пробата в него.

 Количествата са точни, защото предварително ги измерих: 0,5 кг свинско от гърдите (без кост, шарено месо) и 0,5 кг пуешко, почистено от кожата. От свинското отделих 0,270 кг чисто месо и от пуешкото 0,080 кг, които нарязох на кубчета с размери приблизително 1,5 Х 2,00 см. 
Останалото месо 0,650 кг (също нарязано на произволни парчета) отделих за мелене в блендера като го сложих в голяма купа. Добавих му 1 с.л. сол (трябваше да сложа препълнена, защото за моя вкус дойде малко безсолно); 1 с.л. захар; 1 с.л. сухо мляко; 1 ч.л. черен пипер и 1/2 ч.л. кимион. 
Разбърках и оставих да престои 2 часа в хладилника. 
Сетне на порции - на три пъти, го смлях в блендера - не на кайма, а направо на каша.
Горе долу ей така:
 
Месната каша смесих с кубчетата месо и точно 10 минути бърках с миксера - с бъркалките за тесто.
Получи се 1,2 кг смес. Половината смес отделих (да си почива в хладилника и ще направи по друг начин още днеска), а другата половина напълних в шунковара и добре притиснах с навиването на буталото. 
Шунковара престоя в хладилника 24 часа, като на 2-3 пъти навивах буталото. 
Варих 2 часа на 85 С - мерих температурата вътре - движеше се между 70-75 С в отделни моменти.
 След два часа варене, охладих шунковара в купа с ледена вода, отлях от него около 75 мл течност и хоп в хладилника.
 Тази сутрин след 10-часов престой, го извадих и пробвах (не се стърпях до довечера) - невероятен резултат - страхотен вкус, че и дори леко розов вкус.
Ето ги и снимките:



току що изваден от шунковара
















резнат





 Ако не беше толкова рано, щях да кажа - наздраве! но само се задоволих да направя само едни сандвичи с нея...






09.08.2015 г.

Вторият вариант бе направен с добавка на още 100 грама парчета пуешко месо, шепа нарязани черни маслини и малко каперси.



Ето ги и резнати и сервирани




Още един път наздраве!