петък, 1 май 2015 г.

Конска наденица (суджук) и пастърма от конско




 Наскоро някъде видях (четох, мярнах), че някой се интересува от конска наденица и се сетих, че наскоро правих такава наденица и пастърма ... и реших да споделя моя начин на правене.
 Пък слабостта ми към конските наденици си има една дълга история от преди много години, когато за пръв път опитах конски колбас - беше в Италия, а вкусът невероятен. След това конски салами, наденици съм си купувал от Унгария и Чехия - предпочитам унгарските (имат малко по изразен пикантен вкус, който ми допада). Мога да разкажа цял роман за истории с нашите митничари от преди години, когато пребъркваха усърдно багажниците ни и се чудеха защо нося по няколко кг колбаси, сирена и др.п. 
 Няколко пъти съм откривал салами с конско в някои магазини на големите вериги (обикновено италиански и на безумна цена) - колкото и да ми харесва, намирам за безбожно нещо, което в Италия можеш да си го купиш на една цена, тука да ми го продават на тройна ... Проблема ми се реши при 3-4 години, след като открих в Габрово един магазин, в който продават и конски наденица и конски суджук - при това на съвсем приемлива цена.
 Сега си се чудя на ума - за толкова години нито един път не ми и хрумна сам да си ги направя и то при положение, че от години не купувам никакви колбаси, салами и др.п. В общи линии всичко това си го правя в къщи (и пастърми, суджуци, сурови наденици, наденици, луканки, създърми, а от известно време и всякакви видове шунки).
 Бях поканил един приятел на сладка раздумка с любимия ми бърбън и за мезенце - куп от моите месища и като атракция - конски суджук. Та Ч`векът ме изгледа изумено - ама не си го правил? Не съм - от къде конско? задавам идиотски въпрос. Е, оказа се, че изобщо не е проблем - след няколко дни, направо от конеферма (в която се гледали коне месна порода за износ) ми домъкна 10-а кг.



 Хубави огромни парчета ухаещи си на истинско месо.
  Най-добрите късове изрязох и оформих за направа на пастърма.
  Останалото месо нарязох на ситни парчета - подходящи за месомелачката и омесих с част от подправките.






 Естествено, че само от конско няма какво да се получи и задължително трябва да му се добави и свинско.
  От 4 кг дебели свински ребра, отделих част от месото, което нарязох на късчета, а ребрата останаха за мариноване и печене (все пак майсторът не може да работи гладен и жаден).
 Същата съдба последва и около 1 кг прясна сланина.

  Всичкото това месо биде смляно на едрата решетка на месомелачката, бяха му добавени и останалите подправки, обилно полято с една чаша бърбън (не знам как ми се откъсна от сърцето), бяха му добавени 3 формички за лед (цели 36 бучки) и старателно и упорито месено до пълното разтапяне на леда.
 Легенът бе завит с домакинско фолио и замина на хладно място за 24 часа, а майсторът се отдаде на бърбън и печени ребра.


 


 След 24 часа почивка на месото, и възстановяване на майстора от тежкия труд от предния ден, започва забавната част - ръчната месомелачка, накрайника и свинските черва.
  Част от тях оформих като големи петали - ще изсъхнат някой ден и ще са като суджук ...



Тука му е мястото да вмъкна най-важното: преди пълненето задължително се пеква от готовата кайма - нещо като кюфте, или поне една наденичка (първата) - пробва се и чак тогава се пълни останалото.
 При това първо пекване най-добре се усеща вкуса на каймата и дава възможност да се добави нещо - още сол или подправки.





Пък и тези първи кюфтенца дават сила на майстора като ги прекарва с по една глътка ледено питие, да върти ръчката и да твори .....



 Е като е за забавление - нека и да направим една огромна наденица, която по-късно ще бъде навързана на различни парчета.










 При такова количество  и разни съпътстващи забавни дейности
(запичане на току що оформена наденица на жарта и пробването й с питие), остана и за пълнене на следващия ден.
 По-упоритите могат да се справят и за няколко часа, ама трябва да си седят на сухо...







 Е, вече и вчерашните и днешните са окачени на терасата, на хладно, да си се ветролеят и да придобиват оня вкус дето се чака от тях ....











Междувременно и пастърмата е готова и е заела мястото си до надениците, суджуците - и тя да си почива и зрее на теферич ....









Тези са след няколко дни. Обикновено вечер се прибират, нареждат между две дъски и затискат с нещо тежко - например туба вода.










  Този път теглих всичко, и затова ще дам точни количества - поне за това, което направих и то с уговорката, че подправките са винаги въпрос на вкус:

   За надениците:
    6,3 кг конско месо (от бута и плешката); 2,9 кг свинско от ребрата; 0,8 кг прясна сланина;
   250 грама сол; 35 грама черен пипер; 100 грама захар; 20 грама кимион; 5 гр. смлян бахар.
   Съща така и 200 мл бърбън (за предпочитане ценово е Джийм Бийм) и 700 грама лед, както и една ампула витамин С.
   (уискито и витамин С не са задължителни).
   Свински черва - в зависимост от вида им - около 20-а метра.

    За пастърмата:
    2 кг конско месо, нарязано на ивици - около 25х5х3 см
   около 1 кг едра морска сол и 100 гр. фруктова захар за посипване

    За овалването - червен пипер; черен пипер; чимен; основно чубрица; 
    
    Как се прави пастърмата не обяснявам - технологията е ясна.
 




 Това е резултата след почти 50 дни съхранение - дзверска вкуснотия....