вторник, 10 март 2015 г.

Домашна ШУНКА от свински врат



                    От как се сдобих с шунковара, направо си хванах беля на главата ... Оказа се, че дори да експериментираш и да намериш най-доброто, което да се хареса и да можеш да го предложиш, си е направо сериозно занимание, което изисква невероятно много време. Пък и "произведената продукция" трябва да се консумира - през няколко дни, кажи речи между 0,6 и кило колбас няма изяждане.
                  Варената шунка си изисква технологията, но и на самото уредче трябва да му се хване "цаката", защото целта е не просто варено месо, а наистина един истински вкусен домашен колбас, който съответства на представите ни за истинска шунка. Е не като тази от магазините, защото ... е извън темата.
                    Проблема е в това, че всички сме свикнали варената шунка да е мека и сочна. В домашното производство се получава по-сухичка. Ако се сложи повече течност, тя излиза. Затова ни препоръчват голяма част от месото да е смляно, то пък служи за спойка. На мен така пък не ми харесва, защото почва да ми прилича на русенско варено и все ми иска да е цяло парчето месо или поне по-големи ...  Тогава пък възниква въпроса за спойката, защото при рязане започва да се разпада.
                   От друга страна, трябва да се спазва и технологията :
                         - отлежаването на месото в купата на шунковара под натиска на пружината за поне 48 часа е много важно, защото допринася за по-доброто овкусяване и пресоване на късчетата месо; При продължителното престояване месото поема течностите и става по-крехко.
                                    - важно и последващото след варенето престояване в хладилник за поне 12 часа - да се стегне, саможелира и запази формата.
                   Времето за варене също е много важно - за пилешко месо, са достатъчни около 2 часа, но за свинско, особено ако е на парчета - почти 3 часа и то считано от момента, когато водата стигне нужната температура. 
                  Технологично, за да се получи най-добър продукт, температурата на месото трябва да достигне 72 С, а производителите са изчислили, че това става при варене на около 85 С. При по-висока температура, месото вътре в купата се преварява и придобива вкус на сварено.
                     Това бяха накратко изводите, до които стигнах поне досега при опитите си...
      
                     А сега ще споделя последната си удачна рецепта за домашна шунка от цели парчета свински врат.
                    Необходими са ни около 850 грама свински врат, 1 ч.л. сол, 1 с.л. пудра захар; 1/2 ч.л. смлян бял пипер; 50 мл водка и 50 мл вода и едно пакетче желатин.

                      Свинският врат се нарязва на едри парчета - като продълговати пържоли, смесва се с подправките, желатина (без да се разтваря във вода), течностите, разбърква се добре и се пълни в купата на шунковара. Последният се слага легнал и парчетата с цялата си дължина се слагат в него.
Това се вижда от няколкото снимки:

  парчетата горе долу трябва да изглеждат така

месото се разбърква в купа




и се пълни в купата на шунковара като се слагат по дължина

последното влиза със зор




След 2 часа и 30 минути варене и изстиване в продължение на повече от 12 часа в хладилника, извадих ей това парче от шунковара.

и вече нарязано


Действително, този път се получи истинска домашна шунка, с превъзходен вкус, и красиво стоящи парчета месо.
Невероятно мезе .....