събота, 7 февруари 2015 г.

Кайзеровано БОНФИЛЕ (сушено)






Признавам си, със сушено филе или бонфиле - тип домашна пастърма или филе Елена, не мога да изненадам никого. 
Всеки любител си знае неговата рецепта, процес на солене, на подправяне и сушене.
Независимо от това си има тънкости, хитринки и други секретчета ....
Сега е подходящо време за правене на подобни месни любими изделия и отначало възнамерявах да направя една по-обширна публикация, но ще я отложа за неопределено бъдеще ...

Нямам търпение да споделя последните си експерименти, които надминаха всякакви очаквания - особено вкусови.

И така: 

необходими са ни хубави свински бонфилета (моите бяха почти по 450 гр. едното), които добре се почистват от ципата, от разни други нещица и се оформят с ножа да приемат по-добра форма (т.е. тъничката част се изрязва, горният по-дебел край поизрязва).
Само уточнявам, че количествата са напълно ориентировъчни (колкото за няколко броя - на два пъти ги пробвах с по 3 бонфилета)

Експеримент ПЪРВИ:

150 грама морска сол се слагат в около 300 мл вода, заедно с 1 даф. листче, 3-4 зрънца черен пипер и се слагат на котлона да заври и се бърка докато се разтопи солта. Прецежда се и се оставя да изстине.
Сетне към тази смес се добавят около 250 мл хубаво ароматно червено вино (ползувах мерло).
В течността се пуща едно сурово яйце и то трябва да потъне така, че отгоре да остане около една монета от 20 ст. 
(При необходимост се добавя още малко сол).

В тази марината се слагат бонфилетата, отгоре притискат с чиния, захлупват се и се оставят да се поят от 24 до 36 часа ( в зависимост дали предпочитате по-соленко).

Вадят се, измиват се добре и за максимум 30 -а минути се оставят да се избистрят в студена вода.

После се слагат между две дъски и се притискат с тежест (една туба с минерална вода 10 л) е напълно достатъчна за 12 часа да ги оформи и посплеска.

Промушва им се и връвката, на която сетне ще висят със "страшна тежест ".

Сега идва и момента на овалването в подправки (и тука всеки си има любими), но аз ползувам леко лютив червен пипер, черен пипер, смлян чимен, кориандър, сушена чубрица и риган. 
(обикновено тази смеска се смесва с бяло вино или/и лимонов сок, но този път предпочетох изцяло сухия вариант).

Поради наличието на чимен - тези ги кръстих кайзер пастърма от бонфиле...

И хопа на терасата - да си се ветролеят на студеното и да си се сушат.

Този път за една седмица бяха направо идеални за хапване.

Експеримент ВТОРИ:
Същата процедура на мариноването, но вместо вино прежалих 100 мл бърбън и 2 с.л. мед.
Всичко останало - пак същото.

А сега и малко да го онагледим изложението, че и то взе да изсъхва

Това са осолените и пролежали под тубата филенца.  На преден план е едно от тези в уискито, а на заден - тези в червеното вино.

Ето ги вече отъркаляни обилно в подправките и готови да тръгнат към пътя на дългото чакане да изсъхнат...



На седмия ден от висянето на студено и проветриво


Седем секунди по-късно:



Оказа се невероятно - ама наистина Дзверский вкусно.

След това историята предпочита да замълчи ....